سيخبرك صانعو النبيذ أن Brettanomyces إما هو أصل كل الشرور ، أو الخمائر المذهلة مع شيء جميل لمشاركته مع العالم. يمكن أن يكون بريت أيضًا جيكل وهايد: أحد الأصول لحظة واحدة ، قوة مدمرة بعد ذلك بوقت قصير.

مشوش؟ انت لست وحدك.

Brettanomyces ، المعروف أيضًا باسم 'بريت' ، هو كائن حي معقد وواسع الحيلة بدأ العلماء وصناع النبيذ للتو في فهمه. أول منعزل في عام 1889 من قبل عالم في Kalinkin Brewery ، تم التعرف عليه في النبيذ في الثلاثينيات. بريت هو لاهوائي وهوائي ، مما يعني أنه يمكن أن يزدهر مع أو بدون الأكسجين. عادة ، يدخل إلى مصانع النبيذ على جلود العنب ، من خلال البراميل أو عن طريق ذباب الفاكهة. بمجرد أن يكون هناك ، يمكنه التسكع إلى أجل غير مسمى.

عندما تشق طريقها إلى النبيذ ، تنتج Brettanomyces مركبات تغير الروائح والنكهات ، بشكل أساسي من خلال الفينولات المتطايرة. ستقيس معظم المعامل التي تختبر نشاط بريت مستويات 4-إيثيل فينول و 4-إيثيل جواياكول.

مخيم بريت جميل

يمكن أن تتراوح روائح بريت من الفناء والضمادة ولحم الخنزير المقدد والمعدن الثقيل إلى رائحة سرج الحصان المتعرق. يقول المدافعون أن هذه المكونات تضيف تعقيدًا لبعض أنواع النبيذ. يمكن أن يجلب بريت أيضًا الورود والياسمين والمسك إلى الحفلة.

'التخمير هو تحول' ، كما يقول كريس هويل ، مزارع الكروم في كاين كرم ومعمل نبيذ في ولاية كاليفورنيا منطقة جبل الربيع . 'نحن ننتقل من الفاكهة البسيطة إلى شيء أكثر تعقيدًا ولذيذًا.'

يقول هويل أن خمور كاين التي طورت بريت تتبع تطورًا طبيعيًا بدأ في الحركة على الكروم. مصدرها من العنب من أراضي البقاع وادي نابا نادرًا ما يدعم التخمير بواسطة Brettanomyces. ومع ذلك ، في نفس القبو ، وبنفس طرق التخمير الأصلية ، يجد بريت 'منزلًا سعيدًا' في عنب كاين فينيارد ، الذي ينمو في سبرينج ماونتن.

يقول هويل: 'وعندما يحدث ذلك ، يكون النبيذ دائمًا أكثر تعقيدًا'. لكن هل هو أفضل؟

يقول: 'الأمر لا يتعلق بالأفضل أو الأسوأ'. 'النبيذ أكثر من مجرد عنب ، وهو ليس منتجًا مصنعًا ، ولكنه تحول لما ينمو في الكرم.

'تجربتنا مع النبيذ حسية وحسية. الرائحة وحدها يمكن أن تثير الذكريات والعاطفة. يفهم العطارون ، كما هو الحال مع اللون ، أنه لا توجد رائحة معينة جيدة أو سيئة في جوهرها. إنها كلها مسألة سياق وتجربة '.

شبه هاول سمعة بريت في النبيذ السلبية بالفكرة التي روج لها لويس باستور في منتصف القرن التاسع عشر التخمير الجار النبيذ 'الفاسد'.

يقول هويل: 'لقد استغرق الأمر ما يقرب من ثلاثة أجيال من علماء التخمير لإعادة اكتشاف أهمية التخمير الملولبي في فرنسا ، واستغرق الأمر وقتًا أطول حتى يتقبله صانعو النبيذ في كاليفورنيا'.

يقول: 'إن قولك أنك تريد النبيذ فقط بدون بريت يشبه القول إنك فقط تحب شرائح الجبن الأمريكي المعبأ والمقطع مسبقًا'. 'أعني ، هذا جيد ، لكنه عام جدًا. يجب أن يكون النبيذ متنوعًا وغير متوقع وغامضًا. أليس هذا هو السبب في أننا جميعًا نحبها كثيرًا؟ '

ليس فقط صانعو النبيذ التقدميون في العالم الجديد هم من يحتضنون بريت. بعض صانعي النبيذ المشهورين في العالم القديم ، مثل لبنان شاتو مسار ، اكتسبوا سمعتهم جزئيًا بسبب الرائحة المميزة وخصائص النكهة التي توفرها 'عدوى' بريت.

'بريتز أوك.' مجموعة

صانع النبيذ رينيه باربييه ماير ، الذي يمتلك مصنع نبيذ عائلته ، كلوس موغادور ، رفعت دير منطقة من إسبانيا ، أصبحت تقدر بريت ، ولكن مع بعض التحفظات.

يقول Barbier Meyer: 'بالنسبة لي ، terroir هو تعبير عن مكان ، ومن الصعب العثور على أرض النبيذ ، إذا كانت الروائح والحنك تظهر الكثير من الفاكهة أو الخشب أو بريت'. 'نحن بحاجة إلى التوازن الصحيح ، وهذا يشمل بالنسبة لي الروائح الخفيفة للفاكهة ، والخشب ، والتخمير ، وقليلًا من بريت ، ولكن بالمقياس الصحيح.'

في عام 2010 ، بدأ باربيير ماير في تجربة بريت عندما صنع النبيذ من العناصر المحلية فقط. اعتاد ديناميكي حيوي مبيد 'شاي' في مزرعة العنب مصنوع من الأعشاب ، ونبيذ قديم في قوارير مصنوعة من الطين المحلي. لم تسر الأمور على ما يرام.

يقول: 'ظهرت Brettanomyces ، والروائح التي أثارتها جعلتها غير متوازنة ، ولم أفرج عنها'. كان بإمكاننا السيطرة عليه بالكبريت ، لكن ذلك لم يُصنع محليًا. على الرغم من أنه كان فشلًا تجاريًا ، إلا أنني لم أتخلى عن فكرة صنع النبيذ الذي هو طبيعي ومثير للذكريات في مزارع الكروم ، والتي يمكن أن تشمل بريت '.

للسماح بتعبير منظم عن بريت ، يراقب المستويات عن كثب. وجد أحد جزيئات بريت العطرية ، 4-ethylguaiacol ، أكثر قبولًا من الآخر ، 4-ethylphenol. غالبًا ما يتخذ إجراءات إذا ارتفعت مستويات الأخير. يقول إن النبيذ الذي يحتوي على 4-إيثيل فينول يميل إلى أن يتميز برائحة 'عرق الحصان' ، بينما يقدم 4-ethylguaiacol رائحة عشبية ، مثل إبرة الراعي أو السرو.

تنوع العنب يحدث فرقًا أيضًا.

يقول Barbier Meyer: 'أجد أنه من المثير للاهتمام أن يكون هناك بعض بريت في بياض معين ، لأنها يمكن أن تسهم في التعقيد'. 'في الورود والأحمر الفاتح مثل Grenache ، يمكن أيضًا تحسين النبيذ وجعله أكثر إثارة.'

دانيال برينان نبيذ ديسيبل في خليج هوك ، نيوزيلندا ، يصف بريتانوميسيس بأنه 'خطأ سيء في مصنع النبيذ' و ' عيب هذا يخفي الفاكهة وليس الأرض. ' لكنه فتح باب قبو منزله صدعًا لوجوده.

أخطاء النبيذ وكيفية التعرف عليها

يقول برينان: 'أي شخص يعتقد أنه ليس في قبو منزله في مكان ما ، يمازح نفسه'. 'إذا لم تتخذ أي إجراء عندما تجده في الخمور ، فأنت مختل أو كسول. ومع ذلك ، فإن تلميح بريت ليس مرعبًا دائمًا.

'كان لديّ Gimblett Gravels Malbec لعام 2016 برميل بريت في المزيج ، ولأنني أصنع أحجامًا صغيرة ، لا يمكنني تحمل خسارة برميل. لقد عالجت البرميل ، ثم قمت بتدفق النبيذ بشكل عرضي لضمان الاستقرار الميكروبيولوجي '.

بعبارة أخرى ، لن يتغير المستوى المقبول الذي اكتشفه. ويقول إن النبيذ يُباع 'جيدًا جدًا'.

المعادين

يقف بعض صانعي النبيذ في معارضة شديدة لبريت ، ليس فقط بسبب ما يرون أنه إبادة لباقة النبيذ وحنكه المناسبين ، ولكن بسبب عدم القدرة على التنبؤ به.

يقول ويليام ألين ، صانع النبيذ في شركة 'ويليام ألين' ، صانع النبيذ في اثنان من الرعاة في وندسور ، كاليفورنيا. 'إنها بكتيريا سلبية ، ولا يمكنك الاتصال بها والقول ،' مرحبًا ، أريد فقط ماركة فناء من Brettanomyces. 'بمجرد وضعها في الزجاجة ، يمكن أن تتطور وبالتالي لا يمكن السيطرة عليها من حيث ما تفعله العطريات. '

يراقب ألين المستويات الميكروبية في جميع أنواع نبيذه. إذا وجد قدرًا ضئيلًا من نكهات الفناء ، على سبيل المثال ، كاربونيك كارينيان ، 'باونور باوندر' الذي يجب تناوله في غضون بضعة أشهر ، فقد يتركها. ولكن إذا كان في سيراه ، الذي لديه بشكل طبيعي ارتفاع درجة الحموضة ، أو أحد أنواع النبيذ المخصصة لبرنامج زجاجة طويل المدى ، سوف يقضي على بريت من خلال الترشيح المعقم.

تتطلب بعض المناطق الأكثر تقليدية والأكثر احترامًا في العالم من جميع منتجيها رفض احتضان Brett للميكروبات الزئبقية.

في بوردو ، للحصول على النبيذ تعيين الأصل المراقب (AOC) ، التي تعتبر بشكل عام ضمانًا للجودة ، يجب ألا تحتوي على شهادة بريت بسبب 'تطورها غير المؤكد وغير المتوقع.' تقول ماري كاثرين دوفور ، مديرة القسم الفني في نبيذ بوردو الكلاسيكي ، إن نبيذ بوردو الكلاسيكي يغمره روائح أكثر عدوانية. مجلس النبيذ بوردو المهني .

وتقول: 'إن الرائحة التقليدية المستقرة وعرق الحصان والجلد لبريت تفوق روائح AOC الكلاسيكية من Merlot و Cabernet Sauvignon و Cab Franc ، وهي الكرز والتوت والبرقوق والتيار الأسود والبنفسج أيضًا'.

هل يوجد بريت في زجاجك؟ يمكن. النبيذ يتطور دائمًا. نظرًا لأن المزيد من محبي النبيذ يستكشفون النكهات ويحتضنون أنواع النبيذ ذات الحد الأدنى من التدخل ، فمن المحتمل أن يأتي عطر بريت والياسمين والمسك والسماد الذي يأتي معه في الرحلة.