يحتضن صانعو البيرة الحديثون جهاز صناعة النبيذ القديم
وسط بريق اسطوانات التخمير الفولاذية ، والأباريق البلاستيكية الغائمة والبراميل الريفية التي تملأ غرف التخمير اليوم ، بدأ سكان جدد في شغل مساحة: مزهريات قائمة بذاتها من الطين المصبوغ بالصدأ مع علامات زخرفية محفورة على جوانبها. يمكن لشخص كامل أن يدخل في مكان واحد. نعم، هم كذلك أمفورا .
إنها أشياء تبدو مناسبة بشكل أفضل لأقبية النبيذ والمتاحف الكهفية أكثر من مصانع الجعة الحديثة.
على الرغم من أن القوارير لا تزال مستخدمة حتى اليوم ، إلا أنها ترتبط في الغالب بـ صناعة النبيذ القديمة . تم استخدام هذه الأواني الفخارية لأول مرة في وقت مبكر من العصر الحجري الحديث. لقد تطورت إلى النمط الأسطواني الذي نعرفه حاليًا خلال العصر البرونزي والعصر الحديدي مثل الإغريق ، رومية واستخدمها الفينيقيون لتخزين ونقل النبيذ.
'إنها تعود إلى الوقت الذي كان الناس يقومون فيه بالتخمير في العالم القديم ... التخمير بالعسل أو التمر والشعير ... من الرائع الاستفادة من ذلك ،' —كريستيان ديبينديتي ، المؤسس / رئيس مصنع الجعة ، Wolves & People
لكن الأمفورا تطورت الآن مرة أخرى ، إلى قطع بيان كبيرة حفنة من مصانع الجعة في جميع أنحاء الولايات المتحدة وفي بلدان مثل بلجيكا و إنكلترا تستخدم لتخمير وتخمير الجعة الصغيرة و هجينة البيرة والنبيذ .
يقول كريستيان ديبينديتي ، مؤسس / رئيس مصنع الجعة: 'إنه يعود إلى الوقت الذي كان الناس يقومون فيه بالتخمير في العالم القديم ... التخمير بالعسل أو التمر والشعير ... من الرائع الاستفادة من ذلك'. مصنع بيرة الذئاب والناس في نيوبيرج بولاية أوريغون.
ولاية أوريغون هي بؤرة طفرة أمفورا بفضل صانع النبيذ المحلي أندرو بيكهام . أمفوراته الفخارية غير الملحومة ، المصنوعة من 600 رطل من الطين ، هي الأولى من نوعها السفن المنتجة تجاريا في أمريكا الشمالية لصناعة النبيذ والبيرة.
من اليسار إلى اليمين: أندرو بيكهام كريستيان دبنديتي ناثان بادوك / الصورة مجاملة Wolves & People Farmhouse Brewery
Wolves & People هي واحدة من ثلاثة مصانع جعة مقرها ولاية أوريغون قام بتوريد أمفورا إليها ، جنبًا إلى جنب مع Bend’s الصيدلية البيرة و Tillamook's بواسطة Garde Brewing . لكن مصانع الجعة مثل بوليفارد تخمير (كانساس سيتي ، ميزوري) ، شركة تخمير الجنوبية (أثينا ، جورجيا) و مصنع الجعة بنسون (أوماها ، نبراسكا) تعمل أيضًا مع أمفورات مصدرها منتجين دوليين أو خبراء خزف محليين.
غالبًا ما يُنسب الاتجاه الحديث للأمفورا إلى مقرها في بروكسل براسيري كانتيلون ، التي بدأت في صناعة بيرة لامب التقليدية المخمرة في أمفورا في عام 2012.
يقول ريان ماكنيف ، رئيس مصنع الجعة في 'لطالما كان صنع أنماط البيرة التاريخية واستخدام تقنيات العالم القديم مثيرًا للاهتمام بالنسبة لي' شركة بوليفارد تخمير . أدت الخلفية في التاريخ والاهتمام بالنبيذ الطبيعي إلى قيام McNeive بالعمل مع 210 جالون أمفورا من توسكانا أنه يتماشى مع شمع العسل.
'لقد كان شيئًا في التخمير مؤخرًا أن تأخذ أنماطًا قديمة ، حتى تلك التي انقرضت ، وإحيائها أو وضع أسلوبك الخاص عليها.'
مثل هذه التجارب ، بالإضافة إلى الأبحاث التي أجراها باتريك ماكجفرن ، دكتوراه ، عالم آثار جزيئي حيوي معروف ك أظهرت 'Indiana Jones of ales القديمة' أن الطين المستخدم في أمفورا يسمح بحفظ النكهات والتيروار بشكل أفضل والتعبير عنها في البيرة. لقد أدى ذلك إلى قيام مصانع البيرة الذين يعملون مع أمفورا باستخدام المكونات المحلية ونموذج التخمير منخفض التدخل لإنشاء مشروبات خاصة بالمنطقة أو للعقارات فقط.
يمكن أن يختلف المظهر الدقيق للنكهة واللون والأنف على بيرة أمفورا على نطاق واسع ، بناءً على المكونات ووقت التخمير ، لكن استخدام الوعاء يضيف العديد من العناصر المميزة.
'تحصل على ما تحصل عليه. ستفعل الشيء الخاص بها '. - رايان ماكنيف ، رئيس مصنع الجعة ، شركة بوليفارد بروينج
يضفي الطين الترابي الغني بأكسيد الحديد 'نكهة تشبه القرميد' ومعدنًا قويًا يخلق إحساسًا أكثر نعومة بالفم. كما تسمح الجدران الطينية المسامية ، التي تحافظ على درجة حرارة باردة ثابتة ، بالبطء والتحكم الأوكسجين الجزئي .
العمل مع أمفورا هو أن تكون غير فعال حقًا ، لأن معظمها لا يصنع بمنافذ أخذ العينات. لا يوجد سوى فوهة الوعاء ، والتي يمكن لمصنعي البيرة تغطيتها بأغطية فولاذية مقاومة للصدأ ومجهزة بفقاعات هواء وأجهزة معادلة ضغط الهواء وغيرها من وسائل التخمير الحديثة.
لمنع تسرب الأكسجين الإضافي أثناء أخذ العينات ، يقوم صانعو البيرة بفحص أمفوراتهم مرة أو مرتين فقط قبل التعبئة. النتائج تبدو مباشرة من التاريخ: لم يمسها أحد ، طبيعية بالكامل ، بدائية.
عرض هذا المنشور على Instagram
يقول ماكنيف: 'تحصل على ما تحصل عليه'. 'ستفعل الشيء الخاص بها.'
بهدف صنع بيرة أفتح على طراز المزرعة ، أطلق DeBenedetti أول دفعة له من بيرة أمفورا في أكتوبر الماضي. لقد أضاف ترتيكاله الخاص المزروع في المزرعة (هجين من القمح والجاودار) ، وقفزات ماونت هود ، وشعير مكة ، وعسل الذئاب والناس ، وعسل النحل ، والتفاح ، ومجموعات كاملة من أليجوتي من مصنع نبيذ بيكهام القريب. تم تغذيتها مباشرة في مزهرية سعة 90 جالونًا و 350 رطلاً.
بعد أخذ عينات منه لأول مرة منذ أربعة أشهر ، قال ديبينديتي إن سائل الذهب الباهت له طابع مثير للاهتمام. أضافت الثمار 'ليمون لامع عالي اللون وحموضة حمضيات' ، كما يقول ، بينما ساهم الشعير والجنجل بطبقة أساسية تشبه التكسير.
يقول: 'لقد ذهبنا إلى البرية تمامًا ، بدون خميرة مضافة'. بدأ التخمر على الفور. إنه مثل مشروب الساحرة '.
باتباع نهج مختلف ، بدأ McNeive - الذي قام بملء 'عبوتين' مختلفين من بيرة أمفورا وهو حاليًا في الثالثة له - بالتخمير في حاويات من الفولاذ المقاوم للصدأ للأسبوع الأول قبل نقل البيرة إلى أمفورا. هناك ، يضيف حوالي نصف طن من عنب الغرب الأوسط أو عنب Vivant من مزارع الكروم القريبة من Les Bourgeois.
مع الاستخدام المكثف لـ Brettanomyces و Lactobacillus ، جنبًا إلى جنب مع الخميرة البلجيكية أو الخميرة لإنتاج ثقافات مختلطة ، تهدف تجربة McNeive الأولى في عام 2018 إلى أن تكون مشابهة للنبيذ البرتقالي أو الملامس للجلد.
عمره حوالي ستة أشهر ونصف. وكانت النتيجة مشروبًا أصفر كهرماني مع معدن قوي ونفحات بريت ثقيلة. البيرة الحالية ، مزيج من خميرة السيزون ، Lactobacillus ، بريتانوميسيس و Vivant grapes ، طعنة أخرى في مشروب حامض يشبه السيزون ، يشبه النبيذ.
الصورة مجاملة من بوليفارد بروينج
في حين أن عملية التخمير بسيطة جدًا ، يمكن أن تزن الأمفورا مئات الجنيهات وتكلف آلاف الدولارات وتكون غير عملية للمناورة. إنه يمثل بعض التحديات ، خاصة عندما يحين وقت تصريف البيرة وإزالة الجعة.
يقول ماكنيف: 'عليك أن تجرف العنب ، وهذا يمثل تحديًا'. 'لا يتعين علينا تنظيفه ، في حد ذاته ، طالما أننا نرشه بالماء للتخلص من بقايا جلود العنب والخميرة. إنها تتطلب عمالة كثيفة '.
يوافقه ديبينديتي. 'نحن بحاجة إلى طلب مضخة خاصة ، ذاتية التحضير ، ذات إزاحة موجبة لأننا لا نريد أن تتكسر الأمفورا' ، كما يقول. 'ولا نريد أن نتنفس لأننا لا نريد إدخال الأكسجين وإفساد الجعة. إنه يمثل تحديًا صحيًا حقًا ، مما يساعدنا على التفكير خارج الصندوق '.
لا تُعد بيرة أمفورا مناسبة للإنتاج والتوزيع على نطاق واسع ، حيث تنتج فقط برميلين من المشروبات الكحولية في المرة الواحدة. لكن هذا يجعلها مثالية للإصدارات المحدودة ذات الدُفعات الصغيرة. يخطط كل من McNeive و DeBenedetti لتعبئة البيرة المتقادمة حاليًا في غضون شهر أو نحو ذلك ، بعد أن يكملوا ما يقرب من عام من التخمير .
ربما يمكنك الاعتماد على يديك في عدد مصانع الجعة التي تعمل مع أمفورا في الوقت الحالي هذا هو المكان المناسب. لكن هذا يجعلها أيضًا فرصة مثيرة. تختلف النتائج في كل مرة يرمي فيها صانع الجعة مجموعة من المكونات في الطين ويسمح للطبيعة بالقيام بعملها.
يقول ديبينديتي: 'نحن مندهشون دائمًا مما يبتكره زملاؤنا من مصانع الجعة' ، مضيفًا أن الاهتمام المتزايد بأنواع البيرة الحامضة والتجريبية قد فتح المشاربين لمثل هذه المشروبات المختلفة. 'كان عشاق البيرة دائمًا فضوليين ومهتمين بتجربة ما هو جديد.'
