إذا سبق لك زيارة زجاجة نبيذ مفتوحة إذا تركت لفترة طويلة جدًا ، فقد تلاحظ أنها بنية اللون قليلاً ورائحتها مثل البنسات والخل. هذه هي الآثار المدمرة للأكسدة - نفس العملية التي تحول لون تفاح مقطوع إلى اللون البني ، أو تتسبب في تغيير طعم الأفوكادو.

ومع ذلك ، فإن الأكسدة ليست دائما سيئة. في الواقع ، إنه جزء أساسي من معظم صناعة النبيذ. قبل وقت طويل من فك الزجاجة ، من المحتمل أن النبيذ قد واجه شكلاً من أشكال الأكسدة ، سواء من خلال ملامسته للهواء أثناء عملية صنع النبيذ ، أو في البرميل أثناء الشيخوخة ، أو الأكسجين الذي يدخل من خلال الفلين بعد التعبئة.

يمكن أن تكون الأكسدة مسؤولة عن المذاق المسطح للنبيذ الذي تجاوز نافذة الشرب ، ولكن يمكن أن تكون أيضًا العنصر الذي يفتح مجموعة النكهات التي يمكن أن يقدمها عنب النبيذ. يمكن أن يخفف لون أحمر التانيك ، ويضفي نكهات جوزة وترابية ومحمصة ، وهو مسؤول عن تكسير النكهات الأولية إلى أعمق الملاحظات الثانوية والثالثية .

الأكسدة الخاضعة للرقابة هي مطلب لكل أنواع النبيذ تقريبًا ، ولكن ما هي هذه العملية بالضبط؟

رسم لريبيكا برادلي

العلم وراء أكسدة النبيذ

تحدث الأكسدة عندما يؤدي تعرض النبيذ للهواء إلى سلسلة من التفاعلات الكيميائية التي تحول الإيثانول (ما نشير إليه عادةً باسم الكحول) إلى أسيتالديهيد. يعمل هذا على تركيز اللون ويخلق نكهات ونكهات تعتبر بشكل عام عشبية أو جوزية أو تفاح.

التخمير المفتوح ، الضخ ، الأرفف و الالتصاق (التحريك) هي جميع العمليات التي تدخل الأكسجين في النبيذ. هناك أيضًا الشيخوخة المؤكسدة ، والتي تشمل أي نبيذ يقضي وقتًا في وعاء مسامي مثل برميل خشبي أو أمفورا من الطين. تعتيق الزجاجة تحت الفلين ، وهو أيضًا مسامي ، هو طريقة أخرى يتم التحكم فيها لتحويل النبيذ بالأكسجين بمرور الوقت.

يمكن أن تكون الأكسدة مسؤولة عن المذاق المسطح للنبيذ الذي تجاوز نافذة الشرب ، ولكن يمكن أن تكون أيضًا العنصر الذي يفتح مجموعة النكهات التي يمكن أن يقدمها عنب النبيذ.

في هذه الظروف ، يتسرب الأكسجين ببطء لإثارة ردود الفعل أثناء النضج. براميل بلوط جديدة السماح بتغلغل الأكسجين في النبيذ أكثر من البراميل المستخدمة ، كما يفعل قرار عدم 'زيادة' الخمور التي تبخرت في البرميل.

تحدث الأكسدة أيضًا ، وإن كانت أسرع ، عند فتح النبيذ. يطلق العنان للنبيذ في بيئة مليئة بالهواء ، والتي تحتوي على 21٪ أكسجين. سيؤدي الصب والدوامات إلى تسريع هذه التفاعلات ، مما يسمح للنبيذ بـ 'الانفتاح' بنكهات جديدة بسرعة أكبر. ومع ذلك ، حتى عند إعادة تشكيله ، سيستمر النبيذ في التغير بسرعة بمجرد فتحه ، ويمكن أن يتأكسد بشكل مفرط قريبًا.

رسم لريبيكا برادلي

ما هو النبيذ الاختزالي؟

الاختزال هو عكس الأكسدة. تظهر العديد من أنواع النبيذ المصنوعة من التعرض المحدود للهواء خصائص صناعة النبيذ المختزلة.

ليس من الصعب تحديد النبيذ المصنوع في بيئة مختزلة. فقط فكر في أسلوب فاكهي طازج حقًا لنبيذ شاب غير مشبع.

عادة ما تتم صناعة النبيذ الاختزالية في خزانات فولاذية محكمة الغلق ، وتستخدم للعديد من أنواع النبيذ الأبيض ، بالإضافة إلى بعض أنواع النبيذ الأحمر. أحد الأشكال الشائعة لهذه التقنية هو النقع الكربوني ، حيث يتم غمر الخزان بغاز ثاني أكسيد الكربون الخامل. تمنع العملية التلامس مع الأكسجين بينما تتخمر مجموعات العنب الكاملة. قد تكون هذه الطريقة معروفة لعشاق النبيذ في إنتاج بوجوليه نوفو ، ومن المعروف أنه ينتج روائح الفواكه بشكل خاص.

'النبيذ هو نظام الأكسدة والاختزال ،' يقول الدكتور فيديريكو كاساسا ، أستاذ مساعد في علم التخمير في كال بولي سان لويس أوبيسبو . '[هذا يعني] أنه عندما يتم اختزال مركب أو مركبات ، تتأكسد مجموعات أخرى من المركبات ، والعكس صحيح.' هذا هو السبب في أن النبيذ الذي يتم إنتاجه بأسلوب اختزالي غالبًا ما يتأكسد بسرعة أكبر في بيئة مختلفة ، مثل البرميل أو الزجاجة المفتوحة.

ما الذي يحدث حقًا في عصر النبيذ؟

الفرق بين الشيخوخة التأكسدية والشيخوخة البيولوجية (الاختزالية)

الشيخوخة البيولوجية ، أو الشيخوخة تحت الفلور ، هي مثال آخر على صناعة النبيذ الاختزالية ، على الرغم من أن أحدها عادة ما يخطئ في الأكسدة. فلور ، المعروف باسم ريشة في فرنسا ، عبارة عن طبقة من الخميرة تتشكل على سطح بعض أنواع النبيذ مع تقدم العمر في البراميل.

يرتبط الفلور بشكل متكرر بالأكسدة بسبب استخدامه في أنماط معينة من نكهات الشيري والمكسرات ، ولكن وجوده في الواقع يشير إلى عكس ذلك. نظرًا لأن الخميرة تتغذى على الأكسجين والمغذيات الموجودة في النبيذ ، فإنها في الواقع تخلق حاجزًا يمنع الأكسدة.

رسم لريبيكا برادلي

ما هو شيري وهل يتأكسد؟

الفرق بين الشيخوخة المؤكسدة والشيخوخة البيولوجية أمر بالغ الأهمية في الفهم مدري . يساء فهم هذا النمط لدرجة أن 'شيري' غالبًا ما يستخدم عن طريق الخطأ لوصف الأكسدة في أنواع النبيذ الأخرى.

صحيح أن العديد من أنواع الشيري تتميز بالأكسدة الشديدة. هذا ينطبق بشكل خاص على oloroso ، الذي يتجاهل استخدام الفلور لصالح الشيخوخة المؤكسدة بنسبة 100٪ ، والتي تعطي النبيذ لونه البني الغامق النموذجي وثرائه. ومع ذلك ، فإن فينو شيري ، الذي يضم مانزانيلا من سانلوكار ، هو نبيذ قديم بيولوجيًا محمي من الأكسجين بزهوره.

ليس من الصعب تحديد النبيذ المصنوع في بيئة مختزلة. فقط فكر في أسلوب فاكهي طازج حقًا لنبيذ شاب غير مشبع.

فينوس شاحب إلى أصفر ، جاف تمامًا وعالي الحموضة. يمثل مظهر النكهة الخاصة بهم التحلل الذاتي ، أو النكهات المكتسبة أثناء تكسير الخميرة. يتم العثور عليها في النبيذ الفوار بالطريقة التقليدية ، أو النبيذ مع الكثير من ملامسة لي. ينتج نكهات الجوز والمالحة مثل النكهات المكتسبة من الأكسدة ، مما يزيد من الارتباك.

يمكن أيضًا أن تصبح الخمور القديمة بيولوجيًا مؤكسدة ، مثل amontillado Sherry. يتم إنتاجه عندما تموت الأزهار الواقية على فينو شيري ، مما يعرض النبيذ للأكسجين. Amontillado Sherry أغمق في اللون وله مجموعة مختلفة من النكهات عن الفينو ، على الرغم من أنه غالبًا ما يتم وصفه بشكل غير دقيق بأنه 'متوسط ​​الجفاف'

كل ما تحتاج لمعرفته عن شيري

'شيري amontillado جاف بحكم التعريف' ، كما يقول أندرو موليجان ، مدير المحفظة الإسبانية لشركة خمور سكورنيك . 'الناس يتذوقون amontillados ويعتقدون أنه حلو ، لكن لا يوجد سكر في النبيذ. هناك سكر أقل مما لديك في زجاجة كاليفورنيا شاردونيه العادية ، ولكن هناك حلاوة ملحوظة '.

رسم لريبيكا برادلي

النبيذ الأبيض المؤكسد في جورا

النبيذ الأبيض المؤكسد الشهير من يقسم تتقدم منطقة فرنسا أيضًا في العمر بيولوجيًا ، ولكن في ظل ظروف مختلفة تمامًا عن تلك الموجودة في إسبانيا. في مناخ المنطقة ، قد يستغرق تكوين طبقة الخميرة أسابيع أو شهورًا. النبيذ ، مثل Vin Jaune ، له نكهات مكثفة من مزيج صناعة النبيذ المؤكسدة والشيخوخة البيولوجية.

يقول جوزيف دوربون ، الذي ينتج النبيذ: '[إذا] لم يتشكل الفوال من تلقاء نفسه ، فسنحصل بالفعل على روائح ليست نظيفة ونكهات يمكن أن تلحق الضرر حتى ببنية النبيذ' باسمه في تسمية Arbois. 'أهم جانب للشيخوخة الطويلة تحت الفوال هو الحصول على عصير غير مؤكسد بهيكل محتمل جيد ومحتوى كحول.'

يشدد دوربون على أهمية الاستخدام الصحيح للخشب في هذه العملية.

يقول: 'لا يمكن إهمال البرميل أيضًا'. 'البرميل الجيد للشيخوخة المؤكسدة هو برميل قديم تراكم على مدار سنوات هذه الخمائر والبكتيريا الشهيرة من النبيذ والهواء المحيط في مصنع النبيذ الضروري لتشكيل الفوال.

'لا يمكنك صنع نبيذ مؤكسد ممتاز في أي مكان.'

رسم لريبيكا برادلي

أنواع النبيذ الأخرى المؤكسدة

بالإضافة إلى شيريز غير fino و تحت الحجاب نبيذ جورا ، وهناك عدة أنماط أخرى من النبيذ المؤكسد. يأتي معظمهم من مناطق يتم فيها ملاحظة ممارسات صناعة النبيذ التقليدية.

ميناء أصحر : أسلوب ميناء قديمة في براميل خشبية لتشجيع الأكسدة والتبخر ، مما يعطي النبيذ نقاوته الواضحة.

خشب : هذا مشهور نبيذ طويل العمر يطور نكهات مؤكسدة من خلال التسخين والشيخوخة.

فيرناشيا دي أوريستانو : عنب يزرع فيه سردينيا ، يستخدم لإنتاج النبيذ في نظام سوليرا التأكسدي التقليدي ، أو معتق في براميل غير مكشوفة.

توكاجي سزامورودني : هذا النمط الجاف النادر من توكاجي مصنوع من بوتريتيزد وشيخ العنب تحت حجاب الخميرة. كانت مادة التوكاجي المؤكسدة أكثر شيوعًا في الماضي.

دليلك النهائي للنبيذ الحلو

بالإضافة إلى هذه الأنواع من النبيذ ، يمكن للعديد من نبيذ المائدة عرض الأكسدة ، على الرغم من عدم وجود قاعدة واضحة لتحديدها. تُعبأ بعض الزجاجات البيضاء المؤكسدة عمدًا في زجاج شفاف ، حيث سيكون لون النبيذ الداكن أكبر تلميح لك. خلاف ذلك ، تحقق من الخمر - فكلما كان النبيذ أقدم ، زادت فرصة إظهار خصائصه المؤكسدة.

بدلًا من رفض الأكسدة باعتبارها عيبًا ، فكر أولاً في النبيذ وكيفية إنتاجه. الأكسدة لها تأثير معقد. يمكن أن يؤدي إلى الانحلال النهائي للنبيذ ، ولكنه أيضًا العملية التي يمكن من خلالها للنبيذ تحقيق أعظم أشكاله.