في عام 2020 ، سلسلة من حرائق الغابات دمرت أجزاء من شمال كاليفورنيا وغرب أوريغون ، مما أدى إلى تغطية الكثير من الساحل الغربي بالدخان. جاء ذلك في أعقاب أحداث حرائق كبيرة خلال السنوات الثلاث الماضية والتي أحرقت ما يقرب من 3.8 مليون فدان في ولاية كاليفورنيا وحدها. في أثناء، عانت أستراليا من حرائق مدمرة في عامي 2019 و 2020 أثرت على كوينزلاند ونيو ساوث ويلز وجنوب أستراليا وفيكتوريا.

عندما تكون هناك حرائق في الهشيم وأحداث دخان في بلد النبيذ ، بعد محاولة معالجة الرعب الكبير الذي تعرض له أولئك الذين يعيشون هناك لأول مرة ، قد يتساءل محترفو النبيذ عن التأثير على خمر ذلك العام. تأثير الدخان على عنب النبيذ معقد ، لذلك قد يكون من الصعب تحديده.

تقول أنيتا أولبيرهولستر ، الباحثة في جامعة كاليفورنيا ، ديفيس ، التي تدرس هذا الموضوع: 'لا يعني مجرد تدخينك أن عنبك سيتأثر بالدخان'. 'ما نقوله للمزارعين هو أنه إذا كان هناك دخان ، فهناك مخاطر محتملة. لكنها مجرد مخاطرة محتملة. لا تفترض. من الصعب جدا التكهن '.

على مدى السنوات الثلاث الماضية ، تسببت حرائق الغابات في حرق ما يقرب من 3.8 مليون فدان في ولاية كاليفورنيا / جيتي

يوافقه الرأي توم كولينز ، الذي يدرس تأثير الدخان في النبيذ في جامعة ولاية واشنطن في ريتشلاند ، واشنطن.

يقول كولينز: 'إنه مزيج معقد من الأشياء التي يمكن تحويلها من وجود بعض الدخان في مزارع الكروم إلى التأثير على جودة النبيذ'. 'عليك أن تنظر إلى جميع العوامل المختلفة لبدء فهم ما إذا كان التعرض المعين سيؤدي إلى مشكلة أم لا.'

تشمل هذه العوامل كل شيء من سرعة الرياح وعمر الدخان إلى قرارات صنع النبيذ وتكوين النبيذ نفسه. في الواقع ، حتى محاولة تقييم وجود تأثير الدخان يمكن أن تكون صعبة.

ما هو تلوث الدخان؟

يمكن أن تتراوح تأثيرات الدخان على عنب النبيذ مما يشار إليه بالتأثير أو التأثير ، والذي يمكن أن يكون طفيفًا نسبيًا. لا يزال من الممكن استخدام هذا العنب لإنتاج النبيذ ، وإن كان ذلك ربما ببعض الإجراءات التصحيحية. يرتفع الميزان حتى يصل إلى تلوث الدخان ، حيث يعتبر النبيذ معيبًا.

يمكن أن تكون رائحة النبيذ المتأثر بالدخان مثل دخان المسكيت والقطران والقرنفل. يمكن أن تتراوح هذه من الخفية إلى العلنية.

يقول بريان رودين ، صانع النبيذ في كانفاسباك في والا والا ، واشنطن: 'في وقت مبكر من الخمر ، ستشتم رائحة [تلوث الدخان] في الواقع حقًا'. '[] يمكن أن تحتوي على توابل خشبية وراتنجية جذابة ، أو تشبه رائحة الشوكولاتة المكسيكية تقريبًا. ولكن يمكن أن يصبح مصدر إلهاء في وقت لاحق من حياة النبيذ ويضيف طبقة من النكهة التي لا تنتمي '.

'فقط لأنك تدخن لا يعني أن العنب سيتأثر بالدخان.' ​​- أنيتا أولبيرهولستر ، جامعة كاليفورنيا ، ديفيس

يمكن أن تصبح الروائح في النبيذ الملوث بالدخان مميزة بشكل متزايد.

يقول تيم كيرك ، المالك المشارك / صانع النبيذ في Clonakilla في مقاطعة كانبيرا بأستراليا: 'إنه ليس نوعًا خفيًا من حريق حطب بعيد'. 'إنه سلامي محترق يتم وضعه على منفضة سجائر.'

يردد كاليب فوستر ، صانع النبيذ في مصنع جيه بوكوالتر للنبيذ في ريتشلاند ، واشنطن ، هذا الشعور.

يقول فوستر: 'يشبه الأمر لعق منفضة سجائر أو جانب سيجار محترق'. 'أميل إلى الحصول على [هذه النكهات] عند الطرف أو الذيل ، في بداية الذوق أو في النهاية.'

ما الذي يسبب تلوث الدخان؟

يحدث تأثير الدخان في النبيذ عندما تحترق الأشجار والنباتات الأخرى.

يتكون ما يصل إلى ربع الخشب من مركب يسمى اللجنين ، وهو مكون هيكلي يوفر له القوة والصلابة. عندما يحترق اللجنين ، فإنه ينتج مركبات محمولة جواً ، يشار إليها باسم الفينولات المتطايرة. يمكن نقل هذه المركبات لمسافات كبيرة. في النهاية ، تتحلل المركبات أو تستقر على الأرض.

هذا يمكن أن يجعل من الصعب تحديد تأثيرها.

'أحد أكبر الأسئلة التي تلقيتها هو' أنا على بعد X ميلا من النار. هل أنا بأمان؟ ' 'الأمر لا يتعلق بالمسافة في حد ذاتها. هذا يعتمد على الكثير من العوامل المختلفة. كان لدينا [مزارع الكروم] التي كانت على بعد 100 ميل أكثر من تلك التي كانت على بعد 10 أميال '.

في عامي 2019 و 2020 ، عانت أستراليا من حرائق أصابت كوينزلاند ونيو ساوث ويلز وجنوب أستراليا وفيكتوريا / جيتي

تساهم شدة الدخان ومدة التعرض في أي تأثيرات دائمة على العنب.

عامل مهم آخر هو نضارة الدخان. يمكن للمركبات المتطايرة التي تسبب تلوث الدخان أن تتحلل أو تسقط بمرور الوقت والمسافة.

بينما يرى الناس الدخان ويقلقون بشأن تأثيره المحتمل ، فإن الوجود البصري للدخان وحتى مؤشر جودة الهواء ليست بالضرورة مؤشرات موثوقة لتأثيره على عنب النبيذ.

يقول Olberholster: 'في كثير من الأحيان عندما ننظر إلى الدخان ، فإن ما تراه هو مادة جسيمية'. 'الجسيمات ليست فينولات متطايرة. الفينولات المتطايرة صغيرة جدًا حقًا. لا يتم قياسها حتى بواسطة عدادات الجسيمات '.

دخان في الكرم

بمجرد أن يصبح الدخان في مزرعة عنب ، يمكن لهذه المركبات المتطايرة أن تصل إلى كروم العنب والأوراق ، واعتمادًا على مرحلة موسم النمو ، التوت. هذا الأخير حيث تكمن أكبر القضايا.

يقول Olberholster: 'التوت يشبه إلى حد ما الإسفنج'. '[الدخان] لا يبقى خارج الجلد. إنها تتحرك في الواقع في الداخل '.

بمجرد دخول مركبات الدخان المتطايرة إلى التوت ، يحدث تفاعل كيميائي.

يقول إريك ويلكس ، الكيميائي الذي يدرس تلوث الدخان في معهد أبحاث النبيذ الأسترالي (AWRI): 'عندما يتعرض العنب لمركبات الدخان المتطايرة ، فإنه يمتص هذه المركبات ، ثم يضيفون إليها وحدات السكر'.

في مواجهة حرائق الغابات والوباء ، تخلّى بعض صانعي النبيذ في الولايات المتحدة عن عام 2020

يُعتقد أن هذه العملية هي آلية دفاعية ، مما يجعل هذه المركبات أقل ضررًا للنبات ، ولكن أيضًا يصعب اكتشافها.

يمكن أيضًا أن تُحدث المرحلة في دورة نمو النبات فرقًا مهمًا. تشير الأبحاث أن العنب هو الأكثر عرضة للتلف الناتج عن الدخان في الأيام السبعة الأولى التي تلي veraison ، عندما يغير العنب لونه. ومع ذلك ، فإن الخطر لا يزال قائما حتى الحصاد. لا يزال من الممكن أن يكون لأحداث الدخان السابقة تأثير.

يقول كولينز: 'إذا كانوا من النوع الصحيح ، فيبدو أنه يمكن أن يكون لديك تعرضات ما قبل الطهي التي يمكن أن يكون لها تأثير على جودة الفاكهة والنبيذ'.

اختبار تأثير الدخان

إن تحديد ما إذا كان تأثير الدخان موجودًا في العنب ليس مجرد مسألة تذوقه.

يقول فوستر: 'إن تذوق العنب لا يخبرك شيئًا على الإطلاق'. 'يمكن تدخين العنب اللذيذ.' بدلاً من ذلك ، يجب أن يعتمد صانعو النبيذ على أداتين: الاختبار التحليلي والتقييم الحسي.

يتم إجراء الاختبار التحليلي بواسطة مختبر تجاري يقوم بفحص العنب أو تخمير العصير أو كليهما. يفحص المعمل ما بين علامتين و 13 علامة تشير إلى التعرض المحتمل للدخان ، مثل المركبات المتطايرة والمرتبطة بالسكر. ومع ذلك ، فإن الدخان يحتوي على آلاف المركبات ، والنبيذ في مراحله الأولى. لذلك حتى هذه المؤشرات قد لا تروي القصة كاملة.

'بشكل ثابت ، ما تحاول القيام به هو إجراء تقييم يستند إلى تحليلات لشيء ما إلى حد كبير في المرحلة الجنينية ، بهدف النظر في كيفية تطوره كشخص بالغ' ، كما يقول كون سيموس ، تطوير الصناعة ومدير الدعم في AWRI. 'هذا تحد حقيقي.'

'تذوق العنب لا يخبرك شيئًا على الإطلاق. يمكن تدخين العنب اللذيذ '. - كاليب فوستر ، J. Bookwalter Winery

تم العثور على بعض هذه المركبات في براميل البلوط المحمص. بمجرد أن يلمس النبيذ بلوط سواء أثناء التخمير أو الشيخوخة ، فإنه من الصعب أو المستحيل تقييم تأثير الدخان دون إلقاء نظرة على مجموعة أوسع من المركبات. حتى الاختبارات على عصير التخمير في الفولاذ المقاوم للصدأ أو العنب يمكن أن تكون دقيقة وقد لا تؤدي إلى إجابات ثنائية.

يقول ويلكس: 'ببساطة لا يمكننا إخبار شخص ما ،' فاكهتك سوف تتلوث ، أو أن نبيذك سوف يتلوث '. 'ولكن ما يمكننا قوله هو ، هل يقع العنب في النطاق المتوقع لهذه المركبات ، أم أنه أعلى قليلاً فقط ، أم أنه أعلى بشكل كبير؟ يتعلق الأمر حقًا بمنح الأشخاص قدرة أفضل على إجراء تقييم للمخاطر '.

التقييم الحسي

يتضمن التقييم الحسي إجراء 'تخمير دلو' أو تخمير على نطاق صغير قبل الحصاد ، ثم تذوق العصير المخمر.

ومع ذلك ، فإن القيام بذلك محفوف بالمشاكل. أولاً ، هناك تحديات متأصلة في محاولة شم وتذوق العصير الذي يعمل بنشاط على تخمير وإطلاق المركبات التي يمكن أن تعزز أو تخفي روائح ونكهات الدخان.

المتغيرات البشرية كثيرة أيضًا.

تقول إليزابيث توماسينو من جامعة ولاية أوريغون ، والتي تدرس الجوانب الحسية للتعرض لدخان العنب: 'هناك بطبيعة الحال الكثير من التنوع الجيني لدى الناس وما يمكنهم شمه وتذوقه'. 'حوالي 20٪ من السكان لا يتذوقون [تلوث الدخان] على الإطلاق. لكن هذا يترك 80٪ من ذلك. '

في حدود 80٪ ، يمكن أن تختلف الحساسية بقدر مائة ضعف. اختبر فوستر ذلك عندما سكب نبيذًا كان يعلم أنه ملوث بالدخان لمجموعة من صانعي النبيذ والمزارعين. كانت الاستجابة متنوعة.

يقول فوستر: 'أدركت في تلك اللحظة ، أن هذا هو المكان الصعب حقًا'. 'لا أريد الدخول إلى السوق حيث يعتقد بعض الناس أنه جيد والبعض الآخر لا. وسيشعر بعض الناس بالغضب لأنهم أنفقوا تلك الأموال للتو ويعتقدون أنني كذبت عليهم '.

لا يعد الحضور البصري للدخان وحتى مؤشر جودة الهواء بالضرورة مؤشرات موثوقة لتأثيره على عنب النبيذ / غيتي

أخيرًا ، يمكن أن يؤثر تكوين النبيذ نفسه على كيفية ظهور تأثير الدخان.

يقول توماسينو ، الذي يضيف أن التنوع ونمط النبيذ يحدثان فرقًا أيضًا: 'إذا كان لديك تراكيز مختلفة قليلاً من [كحول] ، فسيؤدي ذلك إلى تغيير نظرتك إلى هذه المركبات'. 'لقد وجدنا القيام بذلك في Pinot Noirs مختلفة ، لقد حصلنا على عتبات [حسية] مختلفة.'

تقنيات العلاج

بمجرد حصاد العنب المحتمل أن يتأثر بالدخان ونقله إلى مصنع النبيذ ، يمكن لتقنيات صناعة النبيذ المختلفة إما أن تحد أو تؤدي إلى تفاقم أي آثار محتملة.

يقول Simos من AWRI: 'كلما زادت المعالجة التي تجريها ، أي شيء سوف يستخرج هذا العصير ، ستحصل على مستويات أعلى من إصدارات هذه المركبات'.

يقلل الحصاد اليدوي من المخاطر ، كما هو الحال مع استبعاد الأوراق والسيقان ، مما يقلل من الوقت الذي يتخمر فيه العصير على القشرة ، ويقيد استخدام الإنزيمات التي تعزز النكهة أو اللون ، والتخمير الأكثر برودة والحفاظ على فصل الكسور.

إذا كان النبيذ يتأثر قليلًا بالدخان ، فيمكن لصانعي النبيذ تجربة عوامل التغريم أو الكربون المنشط أو التناضح العكسي. يجب استخدام جميع الأساليب بحذر.

يقول سيموس: 'دائمًا ما يكون للكثير من العلاجات الناجحة تأثير على جودة النبيذ أيضًا'.

الاختبارات التحليلية لها حدودها. يمكن أن يكون التفسير دقيقًا ، ويمكن أن تصبح القدرات مرهقة أثناء أحداث الكوارث المنتشرة.

توقيت العلاج أمر بالغ الأهمية أيضًا.

يقول Rudin من كانفاسباك: 'إذا كنت ستتعامل مع النبيذ من أجل التدخين ، فإن بداية حياته أفضل'. 'عليك أن تكون حريصًا جدًا على عدم التخلص من كل النكهات والقوام الرائع. يبدو الأمر كما لو كانت لديك هذه اللوحة الجميلة ، ولكن مع ذبابة عالقة في الطلاء الزيتي. نريد أن نحاول لمس هذا الشيء الوحيد '.

في المستويات الأعلى أو في وقت لاحق من هذه العملية ، قد لا يكون لدى صانعي النبيذ خيار سوى التخلص من النبيذ. حتى مع العلاج ، يمكن أن يعود تلوث الدخان مع تقدم النبيذ في الزجاجة وتتحرر مركبات الدخان المرتبطة بالسكر.

يقول فوستر: 'لم أتمكن مطلقًا من حل مشكلة من قبل'. 'لقد صنعت أنواعًا رائعة من النبيذ من العنب المتعفن ومن العنب مع مشاكل أخرى. يمكنك دائمًا أن تفعل شيئًا لصنع النبيذ يمكنك الوقوف خلفه. ولكن مع تلوث الدخان ، تكون قد دخلت في بعض الأحيان في طريق مسدود '.

صناعة تحت النار

ومع ذلك ، في كثير من الأحيان ، قد يكون للتعرض للدخان تأثير ضئيل أو معدوم على أنواع النبيذ النهائية. كان هذا هو الحال في موسم 2018 في واشنطن ، عندما ملأ دخان حرائق الغابات الهواء لأسابيع خلال موسم الحصاد والحصاد. لم يقتصر الأمر على أن النبيذ الناتج يظهر تأثيرًا ضئيلًا ، بل ربما كان أفضل خمر في الولاية من حيث النوعية في العشرين عامًا الماضية.

هذه الأنواع من التعقيدات تجعل القرارات صعبة للمزارعين وصانعي النبيذ.

'ما كنت تنوي القيام به؟' يقول رودين. 'إذا رأيت القليل من الدخان في الهواء ، فلن تستسلم ولن تسحق العنب. مهمتنا هي صنع أفضل أنواع النبيذ كل عام ، مهما كانت الظروف '.

في أوقات أخرى ، عندما يكون الدخان شديدًا ، يمكن أن تكون النتائج مدمرة. كان هذا صحيحًا بالنسبة لبعض مصانع النبيذ الأسترالية خلال حرائق 2019-2020.

يقول تيم كيرك من Clonakilla في نيو ساوث ويلز: 'بدا أن الساحل كله مشتعل'. 'على بعد خمسين إلى 100 كيلومتر ، يمكنك رؤية هذا التوهج الأحمر المخيف.'

بينما كانت الحرائق بعيدة عن مصنع النبيذ الخاص به ، أظهر الاختبار مستويات من مركبات علامات الدخان في عنب كيرك 10 أضعاف الكمية التي قد يلاحظها معظم الناس ويجدونها مرفوضة.

يقول كيرك: 'لقد اتخذنا قرارًا مؤلمًا للغاية بمجرد أن رأينا ما يكفي من نتائج التحليل تعود بحيث لم نتمكن من صنع أي نبيذ من مزارع الكروم الخاصة بنا أو أي مزارع كروم'. 'قلنا للتو ،' لا يمكننا فعل ذلك '.

حتى الاختبارات التحليلية لها حدودها. يمكن أن يكون التفسير دقيقًا ، ويمكن أن تصبح القدرات مرهقة أثناء أحداث الكوارث المنتشرة. حدث ذلك عندما غطى الدخان الساحل الغربي للولايات المتحدة بأكمله خلال موسم حصاد 2020.

قال جوردون بيرنز ، رئيس مختبرات ETS في سانت هيلينا ، كاليفورنيا ، في منتصف سبتمبر: 'نحن على قدم وساق. المناطق المتضررة غير مسبوقة على الإطلاق. إذا احتاجت [مصانع النبيذ] إلى رقم لغرض التغطية التأمينية ، فيمكننا المساعدة في ذلك. إذا كانوا يحاولون إجراء تحليل لاتخاذ قرار الحصاد لهذا العام ، فمن غير المرجح أن نتمكن من تلبية هذه الحاجة '.

في وقت لاحق من ذلك الشهر ، تم إغلاق المختبر الرئيسي لـ 'خدمات الاختبارات التربوية' بسبب حرائق الغابات في المنطقة المجاورة مباشرة.

يجد عنب النبيذ الملوث بالدخان غرضًا جديدًا في الأرواح الحرفية

تم تجاوز قدرة الاختبار بالمثل في أستراليا الموسم الماضي.

يقول ويلكس: 'كانت بعض أصعب الرسائل الإلكترونية التي كان عليّ إرسالها إلى العملاء هي القول بأنك لن تحصل على نتائجك في غضون 10 أيام عمل على الرغم من أن الفاكهة جاهزة للقطف الآن'.

في النهاية ، يتعين على المزارعين وصانعي النبيذ تحديد كيفية المضي قدمًا بناءً على ما تقوله الاختبارات وماذا يتذوقون. ثم يتعين على المستهلكين أن يقرروا ما إذا كانوا سيشترون النبيذ من الخمور التي يحتمل أن تتأثر بالدخان.

يقول فوستر: 'إنها حقًا قضية صناعية لأن لا أحد سيبيع منتجًا سيئًا عن قصد' ، وأشار إلى أن النبيذ الملوث بالدخان لا يشكل خطرًا على الصحة. 'يمكنك شرب النبيذ الملوث بالدخان. إنه ليس سمًا. لكن السؤال هو ، هل نحب ذلك؟ '

مع أحداث حرائق الغابات الكبرى وما شابه ذلك شائع بشكل متزايد يواصل الباحثون وصناع النبيذ السعي لفهم تلوث الدخان بشكل أفضل. إنهم يهدفون إلى تطوير طرق الوقاية في مزارع الكروم ، وإنشاء تقنيات علاجية في مصنع النبيذ والاختبار الدقيق.

النبيذ هو