واحدة من أعظم أزواج كيلولو ستروبرت على الإطلاق كانت زجاجة من عقارات Peirano شاردونيه من مديح ، كاليفورنيا وساندويتش نباتي بوديجا مكدسة بالفلفل الحلو والحار ، جودة ، بيبر جاك ، مايونيز ، خس وطماطم.

يقول ستروبرت ، مساعد مدير في شركة 'بييرانو': 'يحتوي Peirano على الكثير من الأناناس والنوتات الاستوائية ، وكل ما كنت أفكر فيه هو فاكهة متبلة' النبيذ والمشروبات الروحية الطازجة المباشرة في حي بارك سلوب في بروكلين ، نيويورك. 'كما تعلم ، مثل النساء في مترو الأنفاق يبيعن الفاكهة المغموسة في ملح شيلي.'

عاد الزبون الذي اقترحت عليه الاقتران بعد أسبوع واشترى المزيد من Chardonnay.

بصفتك محترفًا في صناعة النبيذ في الأحياء ، فإن هذا التفاعل يحدث بانتظام مع ستروبرت. وتقول: 'في غضون نصف ساعة ، سأقوم بإقران النبيذ مع فطائر اللحم البقري والشاورما والنقانق'.

يحب Strobert وضع زجاجة النبيذ المناسبة في أيدي العملاء. على الرغم من أنها ليست في طابق مطعم ، إلا أنها تعتقد أن وظيفتها تشبه إلى حد كبير وظيفة أ الساقي - فقط مع بعض الشلبات الإضافية. لقد حصلت على القطع ، والتدريب على الصناعة ، وجينات الضيافة والمبيعات. لكن لا يوجد نرد على العنوان.

'سومس ليسوا قادمون حتى الآن. ومع ذلك ، ما زلنا قادمون. أنا قادم طوال اليوم '. —Kilolo Strobert ، مساعد مدير ، Fresh Direct Wine & Spirits

في مسيرتها المهنية التي استمرت 20 عامًا ، عملت ستروبرت كطاهية وخادمة وسقاية. شغلت وظائف في أحداث النبيذ والاستيراد والبيع بالجملة والتعليم.

لفترة من الوقت ، أطلقت على نفسها اسم 'بائع التجزئة' على وسائل التواصل الاجتماعي. قامت ستروبرت بتحرير ملفها الشخصي عندما تلقت رد فعل سلبي من أقرانها في المطاعم.

'ثم ضرب Covid ، وفكرت ،' ماذا أنا بحق الجحيم آخر؟ 'حتى Somms لا يبتعد حتى الآن ،' Strobert. 'ما زلنا نزلت ، رغم ذلك. أنا قادم طوال اليوم '.

كيلولو ستروبرت ، التي عانت من رد فعل عنيف على وسائل التواصل الاجتماعي لأنها أشارت إلى نفسها على أنها 'بائع تجزئة' / تصوير ميغان سوان

يعتبر بيع النبيذ بالتجزئة من بين النقاط المضيئة القليلة في الصناعة منذ ظهور جائحة فيروس كورونا الجديد. بين مارس ويوليو ، زادت المبيعات بنسبة 27.3٪ مقارنة بنفس الفترة من العام الماضي ، بحسب نيلسن .

المبيعات في أماكن العمل ، بالطبع ، قصة مختلفة. وفقًا لموقع Yelp ، يوجد ما يقرب من 16000 مطعم في البلاد تم إغلاقه بشكل دائم منذ آذار (مارس) ، بينما انخفضت عائدات المطاعم الفاخرة بنسبة تصل إلى 85٪. النماذج الاقتصادية من ماكينزي توقع أن المبيعات في المطاعم الراقية لن تعود إلى مستويات ما قبل الجائحة حتى عام 2024.

أين يترك ذلك السقاة؟ عاد عدد مختار إلى العمل ، لكن الكثير منهم ما زالوا عاطلين عن العمل. يتنافس الآخرون ويشتركون في المحور الكبير الذي هو عام 2020. إنهم ينتقلون إلى البيع بالتجزئة والاستشارات وتقديم النبيذ واستضافة تذوق Zoom والعمل على الحصاد والكتابة والانضمام إلى فرق خدمة العملاء عبر الإنترنت.

لكن إذا لم يكونوا على أرضية المطعم ، فهل ما زالوا سقاة؟

إنه وقت الاضطرابات. ال يتم استدعاء محكمة السقاة الرئيسية لمناهضة السواد والممارسات الإقصائية. يعمل المهنيين الشباب على تحقيق ذلك النبيذ أكثر إنصافا . مكانة شخصيات مطعم عبادة يتضاءل. قد نسأل أيضًا ، ما هو الساقي ، على أي حال؟ وهل حان الوقت للحفاظ على هذا العنوان أو توسيع معناه؟

'إذا سألني أحدهم هذا السؤال في الماضي ، كنت سأقول ،' الساقي هو منصب في مطعم '، هكذا قال داستن ويلسون ، أحد كبار الساقيين وأحد مؤسسي نبيذ فيرف في نيويورك وسان فرانسيسكو. 'إنه الشخص الذي يقدم توصيات النبيذ ويركّز أكثر على الخدمة. إنه خادم نبيذ. كنت دوغماتيا جدا حيال ذلك. لكنني أعتقد أن الأمور تغيرت في ظل هذا الوباء. بدأ عقلي في الانفتاح '.

داستن ويلسون ، أحد مؤسسي Verve Wine ، يساعد الضيوف في العثور على النبيذ / الصورة من Verve

تاريخ موجز للسقاة

تطور دور الساقي بمرور الوقت. العنوان مشتق من خفيف ، وهي كلمة فرنسية قديمة لسائق حيوان قطيع. قام هؤلاء السقاة الأوائل بنقل البضائع مثل النبيذ للعائلات المالكة. في النهاية ، كانوا يختارون النبيذ ويتذوقونه للتأكد من أنهم لم يتسمموا.

مع سقوط النظام الملكي الفرنسي وظهور المطاعم اللاحق ، بدأ السقاة في الاعتناء بالأقبية وبراميل النبيذ.

يقول توماس بيليتشيا ، كاتب النبيذ والمؤرخ الذي اعتنى أيضًا بالعنب ، وأنتج النبيذ ، وأدار متجره الخاص للبيع بالتجزئة: 'لم يكن شخصًا مميزًا على الأرض'. 'المطاعم المبكرة كانت تديرها الأسرة ، وكانوا يتعاملون مع النبيذ المحلي.'

سبعينيات وثمانينيات القرن الماضي تسارعت التغييرات في المهنة في الولايات المتحدة. 1976 حكم باريس متحمس Baby Boomers حول النبيذ الفاخر ، وإدخال المأكولات الجديدة جلب قوائم التذوق وأزواج النبيذ إلى المطاعم الأمريكية. استضافت محكمة Master Sommeliers أول امتحان على مستوى الولاية في عام 1987 ، وهو نفس العام الذي قدم لنا فيه Beastie Boys 'الكفاح من أجل حقك'.

هل حان الوقت لتغيير كيف نصف النبيذ؟

حتى ترسخ سقاة المطاعم ، يقول Pellechia أن الأشخاص الذين لديهم أكبر معرفة بالنبيذ كانوا في الغالب من التجار الذين عملوا في أماكن مثل بيري إخوان ورود في لندن أو اكر ميرال في مدينة نيويورك. لقد اشتروا الكثير من المناطق والعقارات المعروفة ، وقاموا ببيعها للعملاء الأثرياء في سوق عالمية متزايدة. لقد كانوا روادًا للمحترفين الذين يعملون في متاجر الزجاجات اليوم.

ولكن ماذا نسمي خبراء النبيذ هؤلاء في عام 2020؟ تجار التجزئة النبيذ؟ شركاء المبيعات؟ سيد شليبرز؟ يقترح Pellechia 'السقاة التجار'.

يقول إيمي لاسيني نيو ، سفير العلامة التجارية في مدينة نيويورك لشركة 'لا يوجد مصطلح واسع بما يكفي لجميع جوانب خدمة النبيذ' أقبية ليب ونبيذ بريدج لين في لونغ آيلاند ، نيويورك ، الذي عمل في بيع النبيذ بالتجزئة لأكثر من عقد. 'لا أعتقد أن اللغة قد تطورت إلى ما هو عليه العمل الآن.'

Aimée Lasseigne New ، سفير العلامة التجارية لمدينة نيويورك لشركة Lieb Cellars و Bridge Lane Wine

صنع قضية بائعي التجزئة

يعتقد إريك مورر أن الصناعة لديها بالفعل العنوان الصحيح لمحترفي البيع بالتجزئة: الساقي. أمضى مورر السنوات الخمس الأولى من حياته المهنية في المطاعم قبل الانضمام إلى الفريق في النبيذ المحلي ، متجر نبيذ طبيعي في واشنطن العاصمة.

لم يتخل عن تدريبه في مجال الضيافة في الفترة الانتقالية.

يقول: 'كل من يعمل في Domestique عمل في المطاعم ، ونأخذ أفضل الأشياء التي تعلمناها ونطبقها هنا'. 'لا يتوقع الناس بالضرورة مستوى خدمة مطعم مع البيع بالتجزئة. لكن هذه فرضية معيبة. نحن جميعًا نعتني بالناس ، ونتأكد من أن الناس سعداء. ونحن نكرس أنفسنا لمنح شخص ما تجربة من خلال النبيذ لم يكن لديهم لولا ذلك '.

إريك مورر ، ساقي النبيذ ومدير المبيعات في Domestique / Photo courtesy Domestique

بالنسبة للعديد من متسوقي النبيذ ، فإن سياق هذه التجربة هو الطعام. هذا هو المكان الذي يعتقد Stobert فيه أن محترفي التجزئة يتفوقون على أقرانهم في المطاعم.

تقول: 'الوظيفة الأولى للسقاة هي بيع قائمتهم ، تمامًا كما لو كانت وظيفتي بيع الجحيم من بلدي'. 'الاختلاف الوحيد هو أن لديك قائمة طعام ثابتة ، ويجب أن أكون ضليعًا في 80 مطبخًا.'

المقدس مقابل الدنس

جزء مما يحبه Lou Amdur أكثر من غيره في مجال البيع بالتجزئة هو تنمية العملاء النظاميين واستكمال خطط العشاء الخاصة بهم - حتى لو كان اثنان من كل خمسة طلبات مزدوجة للسلطة.

له لو واين شوب يقع في حي سيلفر ليك في لوس أنجلوس. ومع ذلك ، فهو لا يحسد على أكلة السلطة. يرسلها أمدور إلى المنزل مع زجاجات من مزيج Grolleau و Cabernet Franc ، أو ربما بعمر أمفورا Montepulciano d’Abruzzo. المعكرونة و بيتزا ، لديه رف مكتوب عليه 'السباغيتي'.

ولكنه يعمل أيضًا مع المأكولات التقليدية ومتعددة الجنسيات في المنطقة.

'أنا مهتم دائمًا عندما يتناول الناس الطعام بالخارج في باربكيو بارك ، ربما بمناسبة الذكرى السنوية الخامسة لهم ، 'يقول أمدور. 'إنها فرصة رائعة لتحويل شخص ما إلى النبيذ البرتقالي.

'لدينا أيضًا أشخاص يابانيون متعددو الأجيال ، وكما يمكنك أن تتخيل ، فإن السوشي عالي الجودة يمثل صفقة كبيرة هنا. إذا أراد شخص ما زجاجة للسوشي ، فأنا أحب أن أعطيهم شيئًا مثل Rotgipfler ، شيء ذو ملمس وقليل من الزنجبيل ، وهذا ليس بلوطي '.

'بالنسبة لي ، هناك سياق خدمة فريد من نوعه للمطاعم ، ولهذا السبب ، فإن الساقي يحصل على كل المجد. لا يوجد فيلم مثل سوم تسمى 'ذا واين شليب'. ' —لو أمدور ، مالك متجر Lou Wine

عند الاستماع إلى أمدور ، لا يبدو الأمر وكأنه امتداد لأطلق عليه لقب 'ساقي بحيرة سيلفر'. لقد أدار بارًا للنبيذ ناجحًا قبل افتتاح المتجر وحصل على شهادة المستوى الثالث لتعليم النبيذ والروح (WSET). يتذوق مئات النبيذ في الأسبوع. ومع ذلك ، لا يعتبر أمدور نفسه ساقيًا.

يقول: 'ارتداء البدلة مؤشر على مستوى جديتك'. 'بالنسبة لي ، هناك سياق خدمة فريد من نوعه للمطاعم ، ولهذا السبب ، فإن الساقي يحصل على كل المجد. لا يوجد فيلم مثل سوم يسمى 'واين شليب'.

'عندما تدخل السياق الطقسي لمطعم ، بالفعل ، ترتقي تجربتك إلى شيء خارج المعتاد. إنه مقدس. عندما تدخل متجرًا للنبيذ ، يكون ذلك بذيئًا. أنت تقود سيارتك إلى مركز تسوق تجاري وستشتري النبيذ من شخص ما يرتدي قميصًا '.

هذا الافتقار إلى الادعاء هو الذي يلهم شرب الكثير يوميًا بغض النظر عن الوجبة أو المناسبة. عندما يسقط حارسك ، ليس مخيفًا أن تطلب ذلك جلو جلو نبيذ للاستمتاع به مع Netflix ، أو استفسر عن الاقتران اللذيذ لطاجن الدجاج Dorito.

يقول أمدور: 'لا يوجد شيء مثير في رغيف اللحم وزجاجة من شيانتي كلاسيكو'. 'الجزء المهم هو أننا نمنح الناس نفس المستوى من الرضا'. يقول إن المطاعم تقدم السياق ، في حين أن مهمة المتجر هي فهم السياق الذي سيشرب فيه الشخص الخمر.

مساعدة العملاء داخل Domestique / تصوير لورين سيغال

الوباء

لا يزال هذا الأخير صحيحًا ، لكن الوباء أفسد انقسام أمدور بين البيع بالتجزئة والمطاعم. حتى ترتيبات تناول الطعام في الهواء الطلق الأكثر تفكيرًا مهددة بالعواصف الرعدية وسيارات التزمير وكلاب الحي التي تتسرب بجوار طاولتك.

وجبات مطبوخة في المنزل وتناول الطعام خارج المنزل— فو والبيتزا والبرجر والتاكو والجيروسكوبات —لقد دعمت الأمريكيين ، ولم تتذوق قوائم الطعام. ستعود المطاعم في نهاية المطاف ، لكن العديد من السقاة قد انتقلوا ، سواء كان ذلك بسبب الضرورة أو الاختيار.

أصبحت مفاصل البيتزا بؤرًا ساخنة لأحدث أنواع النبيذ

'أريد فقط أن أطمئن السقاة ، فمن الممكن أن تخدم بطرق أخرى' ، كما تقول لاسيسين نيو ، التي تساعدها غرائز الضيافة في توجيه عملها كسفيرة للعلامة التجارية. سيتم تبني الكثير في أجزاء أخرى من الصناعة ، بما في ذلك بيع النبيذ بالتجزئة ، حيث يكون الأجر أقل ، ولكن الساعات أكثر تسامحًا.

يستشهد كل من مورر وستروبرت وويلسون بنوعية الحياة كسبب رئيسي وراء تركهم المطاعم للبيع بالتجزئة.

يقول ويلسون: 'على الجانب الأكثر إشراقًا من الأشياء ، يوفر هذا فرصة للرجوع إلى الوراء والسؤال ،' كل تلك الأشياء التي كنت أطاردها ، هل ما زالت ما أريد أن أطارده؟ ' 'لفترة طويلة ، كان هناك هذا الزخم: أريد إجراء اختبار ، والحصول على موقعي التالي والصخب على الأرض. الآن ، هناك فترة راحة كبيرة '.

غادر ويلسون ، وهو Master Sommelier ، Eleven Madison Park لفتح Verve Wine / Photo بإذن من Verve

ويلسون ، الذي غادر أحد عشر ماديسون بارك لفتح Verve ، يقول إنه عندما قفز إلى البيع بالتجزئة واجه منحنيات تعليمية كبيرة.

'فكرت في نفسي ،' أنا سيد سوميلير ، رجل كان يدير برنامجًا في أفضل مطعم على هذا الكوكب. أشعر بأنني غير مستعد لذلك ، ' 'لقد كنت أتحدث منذ فترة:' يا رفاق ، توقفوا عن الحديث عن النبيذ. يجب عليك تنويع مجموعات المهارات الخاصة بك ، وفهم الأعمال وبيانات [الربح والخسارة] ، وتعلم كيفية إدارة الأشخاص حتى تتمكن من الوصول إلى وظائف أخرى في المستقبل '.

يقول ويلسون إنه ليس صاحب لقب كبير ، والذي قد يأتي جزئيًا من أمان 'MS' وراء اسمه. من ناحية أخرى ، ليس لدى ستروبرت أي رسمي شهادات النبيذ . لقد تعاملت مع حياتها المهنية كتدريب مهني مستمر ، حيث طورت ذوقها واكتسبت المهارات في وظائف مختلفة.

حتى بينما تربط ستروبرت كلمة 'ساقي النبيذ' بالحصرية ، فإنها تريد جزءًا منها ، جزئيًا لإضفاء الطابع الديمقراطي عليها ولكن أيضًا للمطالبة بلقب يليق بمعرفتها.

إذا لم يكن 'الساقي' ، يوافق ويلسون على أن هناك حاجة إلى كلمة أكثر جنسية للأشخاص في البيع بالتجزئة.

يقول: 'إذا وجدت ذلك ، فأعلمني بذلك'.