هل سبق لك أن جلست ، واسكب لنفسك كأساً من النبيذ وهل لها رائحة تشبه جريدة مبللة أو قبو متعفن؟ أو دوَّمت كأسًا من النبيذ ولاحظت أن رائحتها صامتة ، أو لا تشبه شيئًا على الإطلاق؟ إذا كان الأمر كذلك ، فمن المحتمل أن النبيذ الخاص بك كان ملوثًا بالفلين ، أو أكثر شيوعًا ، 'كوركيد'.

تلوث الفلين هو ملوث في النبيذ يسببه العفن مركبات الرائحة . الجاني الأكثر شيوعًا هو 2،4،6-trichloroanisole (TCA). في حين أن بعض عيوب النبيذ ، مثل brettanomyces والحموضة المتطايرة ، يمكن أن تكون ذاتية فيما يتعلق بما إذا كانت تؤذي النبيذ أو تعززه ، فإن تلوث الفلين يعتبر عالميًا عيب على أي مستوى يمكن اكتشافه.

سبب تلوث الفلين

يتكون TCA في لحاء الشجر عندما تتلامس الفطريات أو العفن أو بعض البكتيريا مع مجموعة من مبيدات الفطريات والمبيدات الحشرية ، والتي يشار إليها مجتمعة باسم هالوفينولات. وقد استخدمت على نطاق واسع خلال الخمسينيات والثمانينيات من القرن الماضي وظلت في التربة. تمتلك الفطريات آلية دفاعية تعمل على تغيير هذه المركبات كيميائيًا ، مما يجعلها غير ضارة بالكائن الحي ولكنها تخلق TCA في هذه العملية.

يصنع العديد من المنتجين الفلين لإغلاق نبيذهم من لحاء الشجر ، ولسوء الحظ ، لا يعرفون دائمًا ما إذا كانت أجزاء من اللحاء ملوثة بمبيدات الفطريات أو المبيدات الحشرية. إذا كان الأمر كذلك ، فإن الفلين الناتج سيتلف أي نبيذ يلمسه.

جيتي

هذه هي الطريقة الأكثر شيوعًا التي يصبح فيها النبيذ ملوثًا بـ TCA ، على الرغم من وجود أنواع أخرى ، مثل برميل أو معدات أو تلوث مصنع النبيذ. من الممكن ، رغم ندرتها ، لـ سقف المسمار النبيذ الفلين الملوث إذا لامست هذه المعدات الملوثة.

يمكن أن يحدث TCA أيضًا عندما يتفاعل هيبوكلوريت الصوديوم (التبييض) مع اللجنين ، وهو مركب خشبي طبيعي. ينتج عن هذا مركب يسمى 2،4،6 ثلاثي كلورو فينول (TCP). ثم يقوم العفن والخميرة والبكتيريا بتحويل هذا المركب إلى TCA.

تعود أوصاف تلوث الفلين إلى أوائل القرن العشرين. ومع ذلك ، لم يتم تحديد TCA حتى عام 1981 على أنه السبب الرئيسي لتلوث الفلين في النبيذ من قبل العالم السويسري هانز تانر وفريقه البحثي.

يتمتع البشر بحساسية ملحوظة تجاه تلوث الفلين ، حيث يستطيع الناس شم رائحة TCA بين جزأين إلى خمسة أجزاء لكل تريليون ، وبعضها حتى أقل من جزء واحد. هذا يشبه القدرة على تحديد ملعقة صغيرة واحدة من الماء من 1000 حمام سباحة بحجم أولمبي.

أخطاء النبيذ وكيفية التعرف عليها

آثار تلوث الفلين

تلوث الفلين يمنع انتقال الإشارات الشمية ، مما يخلق تأثير كتمي. ببساطة ، يتداخل مع قدرتك على الشم. يعطي صبغة الفلين الثقيلة رائحة كريهة تذكرنا بقبو متعفن. ومع ذلك ، بكميات أقل ، يمكن لـ TCA ببساطة أن تخفف الروائح والنكهات ، مما يجعل النبيذ يبدو صامتًا وغير مثير للاهتمام. تشير الأبحاث الحديثة إلى أن مادة TCA نفسها ليس لها رائحة ، ولكن يبدو أنها تمنع حاسة الشم بطريقة تظهر على شكل روائح باهتة أو متعفنة.

يعتقد بعض الباحثين أن البشر حساسون لتلوث الفلين لأن الرائحة العفنة لـ TCA تشبه العفن الموجود في الطعام ، والذي قد يكون ضارًا بنا. ومع ذلك ، فإن TCA ليس له أي تأثير ضار على البشر ، بخلاف إتلاف النبيذ الخاص بك. يمكنك أن تشرب بأمان أو يطبخ مع النبيذ الملوث بالفلين ، لن يكون طعمه ممتعًا.

TCA مستقر تمامًا بمرور الوقت ، في حين أن مركبات الرائحة الأخرى ليست كذلك. هذا يعني أن تلوث الفلين يمكن أن يصبح أكثر بروزًا مثل النبيذ يفتح أو كزجاجة الأعمار . وهذا يعني أيضًا أن الزجاجات الملوثة بالفلين قد لا تظهر خطأً واضحًا. يمكن أن يجعل الخمور تبدو وكأنها ليست جيدة جدًا ، بينما في الواقع كانت ملوثة.

جيتي

انتشار TCA في النبيذ

في التذوق الأعمى ل عشاق النبيذ ، يبدو أن ما بين 3.5-6٪ من أنواع النبيذ التي أخذها هذا المؤلف ملوثة بـ TCA أو أي مركب عطري عفن آخر ('ظهر' لأنه لم يتم تأكيد وجود TCA عن طريق الاختبار). مع إغلاق 30 مليار زجاجة من النبيذ سنويًا بواسطة الفلين ، فإن هذا يعادل ما يقدر بمليار زجاجة دمرتها TCA سنويًا.

ال مجلس جودة كورك تنص على أن 3 ٪ من الفلينات التي تم اختبارها ملوثة بـ TCA. إذا كنت تشرب زجاجة نبيذ واحدة يوميًا ، بافتراض أنها مغلقة جميعًا بالفلين الطبيعي ، فمن المتوقع أن تحصل على 7-22 زجاجة نبيذ في السنة.

هناك اعتقاد خاطئ بأن النبيذ من المرجح أن يكون ملوثًا بالفلين إذا كان أقل تكلفة. الفكرة السائدة هي أن النبيذ الأرخص يستخدم الفلين الأقل تكلفة ، وبالتالي الجودة الرديئة. ومع ذلك ، يمكن العثور على زجاجات النبيذ المكسوة بالفلين بسعر 9 دولارات أو 120 دولارًا أو أكثر. كان متوسط ​​سعر زجاجة نبيذ TCA الملوثة المأخوذة من واشنطن العام الماضي 43 دولارًا.

كيفية اكتشاف تلوث الفلين

حتى اليوم الذي يمكن فيه اختبار جميع الفلين الطبيعي بشكل موثوق وفريد ​​من أجل TCA والمركبات العفنة الأخرى ، سيتعين على صانعي النبيذ والشاربين التعامل مع تلوث الفلين. أفضل شيء يمكنك فعله كمستهلك هو تعلم كيفية التعرف عليه بشكل موثوق.

أفضل طريقة هي ابدأ بشم الطرف المبلل من الفلين في كل مرة تفتح فيها زجاجة . ابحث عن رائحة عطرية باهتة أو قوية. ثم شم رائحة النبيذ وابحث عن نفس الشيء. كلما تدربت على اكتشاف تلوث الفلين ، كلما أصبحت أكثر حساسية تجاهه. ستبدأ قريبًا في إدراك المزيد من التلوثات الدقيقة.

هل يجب أن تشم رائحة الفلين عند فتح النبيذ؟ دائما.

مجموعات خطأ النبيذ التي تشمل TCA يمكن شراؤها أيضًا. ضع في اعتبارك ، مع ذلك ، أن هذه العروض سيكون لها عرض قوي للغاية.

ربما تناولت نبيذًا ملوثًا بالفلين ولم تلاحظ ذلك. تختلف الحساسية الفردية لتلوث الفلين على نطاق واسع ، حيث يستطيع بعض الأشخاص شم رائحة TCA أقل من جزء واحد لكل تريليون والبعض الآخر غير قادر على شم رائحته بمقدار 200 ضعف هذا المقدار. يُعتقد إلى حد كبير أن هذه الاختلافات وراثية ، على الرغم من أن التدريب يمكن أن يساعد في زيادة الحساسية. ومع ذلك ، لا يزال من الممكن أن يؤثر التلوث على استمتاعك بالنبيذ ، حتى لو لم تكن على علم بوجوده.

يمكن أن يختلف الإدراك الفردي أيضًا. في يوم من الأيام ، قد تتمكن من شم رائحة تلوث الفلين بنسبة جزأين لكل تريليون. في يوم آخر ، قد تجد صعوبة في التعرف عليه في الخامسة. في بعض الأحيان ، قد تشم رائحة كوب وتشتم منه ، ولكن عندما تحاول الحصول عليه مرة أخرى ، لا يمكنك ذلك. وذلك لأن صبغة الفلين نفسها تمنع الشم.

في بعض الأنماط والأصناف ، مثل العديد من النبيذ الأبيض و عنب اسود ، يمكن الكشف عن TCA في المستويات الأدنى. أصناف أخرى ، مثل كابيرنت ساوفيجنون ، يمكن أن تتطلب مستويات أعلى بكثير من TCA حتى يتم ملاحظتها ، نظرًا لتنوع العطريات القوية في كثير من الأحيان ، والتي يمكن أن تزداد مع شيخوخة البلوط .

ومع ذلك ، يستخدم العديد من الأشخاص مصطلح 'corked' للإشارة إلى أي خطأ في زجاجة من النبيذ ، في بعض الأحيان حتى بالنسبة للنبيذ الذي لا يحبونه. هذا غير صحيح. يجب استخدام المصطلح حقًا فقط للزجاجات التي تحتوي على عرض تقديمي متعفن.

حتى محترفي النبيذ المدربين على تحديد تلوث TCA يمكن أن يفوتوا الحالات الخفيفة. في مثل هذه الحالات ، لا يظهر النبيذ بوضوح كما لو كان الفلين ملوثًا ، ولكنه يبدو مخيبًا للآمال وصامتًا.

جيتي

كيفية منع تلوث الفلين

يستخدم صانعو النبيذ مجموعة متنوعة من التقنيات لمحاولة تقليل وجود تلوث الفلين. يمكن أن يشمل ذلك نقع مجموعة مختارة من الفلين من كل بالة في محلول كحول محايد ثم شم كل منها للبحث عن TCA. إذا وجدوا فلينًا ملوثًا في عينة ، فإنهم يرفضون البالة بأكملها.

كما بدأ بعض موردي الفلين مؤخرًا في اختبار الفلين الفردي لوجود TCA. هذا ، بالطبع ، يضيف إلى التكلفة.

لسوء الحظ ، لا يمكن للمستهلكين فعل الكثير على هذا الصعيد. بمجرد أن يتلوث النبيذ بـ TCA ، فإنه سيبقى كذلك. لا علاقة لتلوث TCA بظروف التخزين مثل درجة الحرارة أو الرطوبة أو الاحتفاظ بالنبيذ لفترة طويلة.

ماذا لو اشتريت نبيذًا ملوثًا بالفلين؟

إذا اشتريت زجاجة نبيذ واكتشفت وجود تلوث في TCA ، فلا يوجد حل للأسف. يمكن لبعض الحيل ، مثل استخدام Saran Wrap أو ملعقة صغيرة من الكريمة الثقيلة ، أن تقلل أحيانًا من تأثير TCA ، ولكنها تؤثر أيضًا بشكل كبير على العديد من السمات الأخرى للنبيذ.

بدلاً من ذلك ، قد ترغب في إعادته إلى ملف بائع تجزئة أو محل صنع النبيذ الذي اشتريته منه. عادةً ما يستبدلون النبيذ مجانًا طالما كان لديك إيصالك.

إيجابيات وسلبيات إغلاق النبيذ المختلفة

هذا صحيح بالنسبة للمطاعم أيضًا. على الرغم من أن إرسال نبيذ تشك في أنه ملوث قد يكون أمرًا محرجًا ، إلا أن طاقم العمل المحترف سوف يتعامل بلطف مع طلب مهذب للحصول على زجاجة جديدة. إذا كان الموفر لا يحل محل النبيذ الفلين ، ففكر في نقل عملك إلى مكان آخر في المستقبل.

لسوء الحظ ، بالنسبة للأشخاص الذين يجمعون النبيذ أو يشترون النبيذ أثناء سفرهم ، لا يمكن الاستغناء عن بعض الزجاجات.

لحسن الحظ ، على المدى الطويل ، تلوث الفلين آخذ في الانخفاض. في أواخر العقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، قيل أن تلوث مادة TCA أعلى بكثير مما هو عليه الآن ، وربما يصل إلى 9.5٪ من النبيذ. ومع ذلك ، على مدى السنوات الخمس الماضية ، يبدو أن النسبة المئوية للنبيذ الفلين ظلت ثابتة.

ما وراء الزجاج

قد يبدو TCA وكأنه مشكلة تتمحور حول النبيذ ، ولكن غالبًا ما يُظهر الجزر الصغير المعبأ والمشتري من المتاجر مستويات عالية من تلوث TCA. وذلك لأن الجزر ينقع في محلول مبيض مخفف ، والذي يمكن أن يساهم في إنتاج ثلاثي كلورو أنيسول. هناك تقارير قصصية تفيد بوجود جزر صغير في بعض الحالات الأشخاص الذين يعانون من حساسية لرائحة TCA و / أو العثور عليها مقيتة.

يمكن أن يؤثر TCA أيضًا على المنتجات الأخرى التي يتم تخزينها أو نقلها في صناديق خشبية أو صناديق من الورق المقوى ، مثل التفاح. لوحظ حتى TCA في المعكرونة المجففة بالتجميد.