أوصاف النبيذ غالبًا ما تتعرض لانتقادات لكونها خيالية. هل يمكنك حقًا أن تشم رائحة العشب والجريب فروت وبتلات الورد والفلفل في النبيذ؟

الجواب هو نعم يمكنك. هذا هو العلم وراء ذلك.

يعود الأمر برمته إلى الكيمياء العضوية. يُصنع النبيذ من العنب ، ويعتمد العنب على نفس مجموعة العناصر مثل جميع الفواكه والنباتات الأخرى. في العنب غير المخمر ، معظم جزيئات النكهة مرتبطة بالسكر ، لذا لا يمكنك شمها. ومع ذلك ، بمجرد التخمير يحول السكر إلى كحول ، يتم تحرير مركبات النكهة المتطايرة هذه ويمكن اكتشافها من خلال حاسة الشم لدينا.

تأتي بعض الروائح في النبيذ من العنب نفسه وهي نفس المركبات التي توجد في أماكن أخرى من الطبيعة. نوع من المركبات الكيميائية الموجودة في ريسلينج ، تسمى تربين ، موجودة أيضًا في قشر الحمضيات.

كيفية تدريب حنك النبيذ الخاص بك

الروائح الأخرى ، مثل الإسترات ، يتم إنشاؤها عن طريق التخمير ، بينما تتطور أكثر بمرور الوقت حيث تتفاعل مكونات النبيذ مع بعضها البعض. ثم هناك تأثير ممارسات صناعة النبيذ والبلوط ، والتي يمكن أن تنقل مركبات تنقل الفانيليا أو الكراميل أو جوز الهند.

تساهم كل هذه العوامل في المجموعة المعقدة من الروائح التي نحصل عليها في كل مرة نشم فيها رائحة النبيذ. يمكن لأدمغتنا فك الكثير منها ، اعتمادًا على حساسية وتركيز المركبات.

فيما يلي قائمة بالمركبات الجديرة بالملاحظة الموجودة في النبيذ ، وما هي الروائح والنكهات الشائعة التي قد لا تدرك أنها تأتي منها.

الحمضيات وبتلات الورد والأوكالبتوس / رسم لرايان مكاميس

تربين

إذا شممت رائحة بتلات الورد أو الحمضيات في النبيذ الخاص بك ، فهذا بسبب تربين ، التي تعيش بشكل أساسي في جلود العنب وتوجد بكثرة في أماكن أخرى من الطبيعة: في أزهار وثمار وأوراق نباتات لا تعد ولا تحصى.

Terpenes هي فئة من المركبات التي تجعل النبيذ مثل مسقط و Gewürztraminer عبق ويمنح نكهات الحمضيات المميزة لريسلينج. إليك بعض الأشياء التي ستتعرف عليها.

إل inalool: يتسبب هذا التربين ، فيما يتعلق بالآخرين ، في تصور الخزامى وزهر البرتقال والزنبق وحتى أوراق الغار.

جيرانيول : المركب وراء الرائحة المنبهة لبتلات الورد.

نيرول وسيترونيلول: كلا هذين المركبين يخلقان روائح الأزهار والحمضيات التي تحدث في العديد من الزهور والفواكه والنبيذ.

الليمونين والسترال: هذه النكهات الحارة في النبيذ مشتقة من نفس المركب الموجود في قشر الحمضيات.

هوترينول : رائحة زهر الزيزفون هي أيضًا أحد مكونات تلك الرائحة المسكرة ساوفيجنون بلانك .

1،8-سينول وألفا بينين: إذا كنت تشم رائحة الأوكالبتوس بانتظام الاسترالية النبيذ الأحمر ، أو برائحة شجيرات شجيرات في النبيذ الأحمر جنوب فرنسا ، أنت لا تخيل. يعطي المركب 1،8-cineole أشجار الأوكالبتوس رائحتها المميزة ، بينما يوجد alpha-pinene في الشجيرات العطرية مثل العرعر وإكليل الجبل. كلاهما عبارة عن مركبات عطرية شديدة التقلب ومتنقلة في الهواء ويمكن أن تتشبث بزهور قشرة العنب.

روتوندون: نظرًا لأن النبيذ الأحمر يتم تخميره على قشرته ، يمكن للمركبات العطرية للغاية والمستقرة تحويله إلى النبيذ. باعتباره سيسكيتيربين ، يشتهر الروتوندون برائحته اللاذعة التي يعطيها الفلفل ، وخاصة الفلفل الأبيض. إذا كان لديك شيراز ، سيرا أو جرين فالتيلينا يمنحك نفحة من مطحنة الفلفل المستخدمة مؤخرًا ، فأنت تشم هذا المركب.

الفانيليا / الرسم التوضيحي لريان مكاميس

الألدهيدات

Hexanal و hexenal: هذان الألدهيدات مسؤولان عن روائح العشب الطازج وأوراق الطماطم في Sauvignon Blanc.

فانيلين: ألدهيد آخر شهير ، هذا هو النكهة الرئيسية لحبوب الفانيليا. في النبيذ ، مشتق من التخمر أو الشيخوخة في براميل البلوط. البلوط الأمريكي ( Quercus ألبا ) يميل إلى الحصول على المزيد من الفانيلين من البلوط الفرنسي (Q قوة uerco ) ، لذلك لا تكون مخطئًا إذا كانت تلك ولاية كاليفورنيا البلوطية زينفاندل يبدو أن رائحة الفانيليا بشكل خاص.

تعلم القواعد الخمس لتذوق النبيذ

بنزالديهايد: إذا صادفتك رائحة اللوز المر أو المرزبانية في العمر بينوت جريس أو بعض النبيذ الأبيض الإيطالي ، تشم هذا المركب.

فورفورال : تذكرنا بالخشب المجفف والكراميل ونخالة القمح ، وتوجد هذه المادة الكيميائية غالبًا في الخمور القديمة.

فلفل أخضر / رسم توضيحي بقلم ريان مكاميس

البيرازين

ميثوكسيبيرازينات: شممت رائحة الفلفل الأخضر في كابيرنت ساوفيجنون أو الأوراق في كارمينير ؟ ما تستنشقه هو methoxypyrazines. تشكل هذه المركبات المستقرة بشكل لا يصدق جزءًا من الطابع المتنوع لبعض أنواع العنب ، خاصةً تلك الموجودة في عائلة Sauvignon.

يمكن أن تكون ميثوكسيبيرازينات أيضًا علامة على نقص النضج في أصناف العنب الأخرى ، حيث تتواجد على شكل عشبة لاذعة تقريبًا. بعد كل شيء ، الفلفل الأخضر هو مجرد نسخة غير ناضجة من الفلفل الأحمر والأصفر.

ملاحظات التفاح والموز / رسم توضيحي بقلم ريان مكاميس

استرات

الإسترات هي مركبات ذات نكهة متطايرة تنتج عن تفاعلات بين الكحولات والأحماض. استرات هي المسؤولة عن نكهات الفاكهة الأولية التي نحصل عليها في النبيذ الصغير جدًا.

إيزو أميل أسيتات وإيثيل أسيتات: صغير جدا نبيذ أبيض غالبًا ما تشم رائحة حلوى الكمثرى ، أو مزيج من نكهة الموز والكمثرى. هذه هي نتيجة هذين الاسترات الشائعين جدًا.

أوكتيل أسيتات: توقع رائحة البرتقال والحمضيات.

أسيتات البوتيل: هذا الإستر تفوح منه رائحة التفاح الأحمر اللذيذ.

الفشار والبنفسج بالزبدة / رسم توضيحي لريان مكاميس

الكيتونات والديكيتونات

بيتا أيونون: هذا المركب يخلق رائحة البنفسج المؤرقة في عنب اسود او سيراه.

بيتا داماسكينون: عبير الأزهار مع الفاكهة الحمراء تأتي من هذا الكيتون.

نحن يوصي:

• مجموعة رائحة النبيذ الأحمر
• أكواب نبيذ Fusion Air Short Stem Taste (مجموعة من 4)

ثنائي أسيتيل: الديكيتون الأكثر وضوحًا ، وهو ثنائي الأسيتيل تنبعث منه رائحة الزبدة المذابة ويمكن أن يظهر أيضًا على شكل دسم في النبيذ. ثنائي الأسيتيل هو منتج ثانوي للتخمير النسيجي حيث تقوم البكتيريا بتحويل حمض الماليك الحاد في النبيذ إلى حمض اللاكتيك الأكثر ليونة. هذا هو سبب الكثير رائحة شاردونيه زبدية ودسمة .

عندما مرت شاردونيه التخمير من خشب البلوط الأمريكي الجديد ، الذي يضفي نكهة الفانيليا والجوز ، ويمكن بسهولة أن يذكرنا بالفشار بالزبدة.

عنب الثعلب والكشمش الأسود / رسم توضيحي بقلم ريان مكاميس

مركابتان

تحدث مركبات الكبريت المتطايرة هذه في العنب ويتم إطلاقها عن طريق التخمير.

3MH (3-mercaptohexan-1-ol): يعطي مركابتان 3MH ملاحظات فاكهة العاطفة المكثفة إلى Sauvignon Blanc.

3MHA (أسيتات 3-مركابتوهيكسيل): تعتبر روائح الجوافة وعنب الثعلب نتيجة التخمير من توقيعات هذا المركب.

4MMP (4-mercapto-4-methylpentan-2-one): النوتات الورقية والفاكهة من الكشمش الأسود ، التي غالبًا ما نواجهها في كابيرنت ساوفيجنون ، هي نتيجة 4MMP.

تميل أوراق جوز الهند إلى الظهور من الشيخوخة / الرسم التوضيحي لـ Ryan McAmis

اللاكتونات

سوتولون: يتكون هذا اللاكتون في الخمور التي تقدمت في العمر. يرتبط Sotolon بـ botrytised مثل النبيذ سوترنس والنبيذ طويل العمر مثل خشب . اعتمادًا على تركيزه ، يمكن أن تشم رائحة بهار الكاري أو المكسرات أو الخبز المحمص أو شراب القيقب.

أوكتالاكتون: يأتي هذا المركب من الشيخوخة على البلوط ورائحة جوز الهند.

القرنفل والكيروسين (يشار إليه أيضًا بالبنزين ، في النبيذ) / رسم توضيحي بقلم ريان مكاميس

مركبات رائحة النبيذ الشائعة الأخرى

تُعرف رائحة البنزين أو الكيروسين الشهيرة في ريسلينج الناضجة باسم TDN (1،1،6-ثلاثي ميثيل-1،2-ثنائي هيدرونافثالين - الآن تعرف سبب اختصارها) وتتعلق بالتعرض لأشعة الشمس في قشور العنب. الفينولات مشتقة من عمر البلوط: جواياكول يعطي النبيذ رائحة مدخنة ولذيذة ومحمصة الأوجينول هو المسؤول عن ملاحظات القرنفل الحارة.