إذا سبق لك أن قمت بجولة في منزل ريك هاوس في معمل تقطير بوربون ، فمن المحتمل أنك لاحظت أن البراميل بالداخل تبدو متآكلة وعرة بسبب الطقس. إنه تناقض صارخ مع أقبية النبيذ ، حيث يتم عادة الاحتفاظ بالبراميل النقية في ظروف يمكن التحكم في درجة حرارتها.

من أجل إضفاء النكهة والتعقيد ، تؤدي براميل النبيذ والويسكي عمومًا نفس الوظيفة. ومع ذلك ، يستخدم المنتجون تقنيات مختلفة بشكل ملحوظ خلال عملياتهم.

من تجفيف العصا إلى مستويات الخبز المحمص والفار ، تساهم العديد من العوامل في تحديد نوع براميل النكهة. إنها عملية صقلها Coopers لأكثر من قرن.

'[البراميل] هي أثمن مواردنا من حيث الشيء الذي نصنعه ، وهو الأصعب ، والذي يكلفنا أكثر ، والذي نبذل قصارى جهدنا' ، كما تقول بيا كاروسون ، الشريك في ملكية الجمهورية التصالحية تقطير في واشنطن العاصمة

الخطوط الفاصلة بين براميل النبيذ والويسكي ضبابية في بعض الأحيان ، لكن الاختلافات الواضحة تعني الكثير لمشروبك.

راشيل غاردنر (يسار) وبيا كاروسون (يمين) ، مؤسسا مؤسسة ريبوبليك ريستوريتس ، أخذ عينات من الويسكي / تصوير راشيل نافت

مظهر

براميل النبيذ والويسكي لها بعض الاختلافات اللافتة للنظر في المظهر. تميل براميل النبيذ إلى الظهور بشكل أكثر صقلًا ، مع سطح خارجي مصقول ، وعدد أقل من العيوب وأطواق فولاذية مجلفنة مقاومة للتآكل.

يقول كريس هانسن ، المدير العام في شركة 'تستخدم عادةً أفضل أنواع البلوط [للنبيذ]' سيجوين مورو كوبيراج في نابا ، كاليفورنيا. 'أنت لا تريد عيوبًا أو الكثير من تغير اللون لأن مصانع النبيذ تريد أن تبدو البراميل نقية ومثالية.'

هذا الاهتمام بمظهر برميل النبيذ لا ينتهي بعد وصول البرميل إلى مصنع النبيذ.

تقول شونا ميلر ، صانعة النبيذ في شركة 'شونا ميلر' ، صانعة النبيذ في كرم لونا في وادي نابا. لدى لونا حوالي 1000 برميل في الموقع.

يقول ميلر: 'نحاول أن نتعامل مع مصنع النبيذ كغرفة جراحية'. 'إذا نظرت إلى أسفل ورأيت برميلًا مسربًا ، فسوف أفقده. سيكون الأمر بمثابة جرح ملوث '.

البراميل في Luna Vineyards في Napa Valley / الصورة من Luna Vineyards

على النقيض من ذلك ، يسمح منتجو الويسكي بوجود عيوب طفيفة مثل ثقوب العقد في العصي ، والألواح الخشبية التي تشكل جوانب البرميل. على الرغم من أن هذه العيوب الطفيفة قد تؤدي إلى حدوث تسربات عرضية ، إلا أن القوارير قادرة على تصحيح البراميل.

يقول توني ليبلانك ، رئيس شركة 'إن السكريات الموجودة في الويسكي تسمح بحبوب أكثر انفتاحًا دون تسريب' مصنع نبيذ البلوط الفضي الذي يملك تعاونية البلوط في هيجبي بولاية ميسوري. 'نظرًا لأن النبيذ [أكثر جفافًا] ، فإنه يتطلب حبة أكثر إحكاما بدون نسغ أو عقدة أو [عيوب أخرى] ، وإلا فسوف يتسرب.'

تصنع Oak Cooperage البراميل بشكل أساسي لمصانع النبيذ ، لكن LeBlanc يقول إن العصي التي لا تصنع قطعًا لبراميل النبيذ سيتم إعادة استخدامها في معامل التقطير. تشكل براميل الويسكي حوالي 8٪ من إجمالي إنتاجها.

يقول LeBlanc: 'نصنع برميلًا من النبيذ حرفياً لصناعة الويسكي ، إذا كانوا مهتمين به'.

كيف يؤثر النبيذ على الويسكي

عادةً ما يتم تثبيت براميل الويسكي جنبًا إلى جنب مع الأطواق الفولاذية الداكنة ، والتي يقول LeBlanc إنها في الأساس قرار جمالي من قبل Coopers.

يمكنك العثور على براميل من جميع الأحجام ، على الرغم من أن معيار المشروبات الروحية هو 53 جالونًا. تميل أحجام براميل النبيذ إلى الاختلاف بناءً على نوع النبيذ الذي تحتويه. يستخدم ميلر بريتاني و بوردو البراميل بشكل أساسي ، والتي تحتوي على 59.4 و 60 جالونًا ، على التوالي.

برميل يتم تحميصه في The Oak Cooperage في Higbee بولاية ميسوري / الصورة من The Oak

عصي التوابل

قبل التشكيل ، يجب تجفيف العصي حتى تصل نسبة الرطوبة فيها إلى حوالي 12٪. هذه العملية ، التي تسمى التوابل ، تنعم بالخصائص الخضراء الحادة وتطور نكهات ونكهات أكثر ملاءمة.

بالنسبة لبراميل النبيذ ، يتم تكديس العصي في الهواء الطلق على منصات نقالة حتى تجف ، غالبًا لمدة عامين أو أكثر.

'التوابل الطبيعية والتعرض للمطر ، [الثلج] والعوامل ستغسل بشكل أقوى العفص ونكهات من الخشب حتى تصل إلى محتوى رطوبة يمكنك صنع برميل [من] ، 'يقول هانسن.

عصي مقيدة في Seguin Moreau Cooperage في نابا ، كاليفورنيا ، قبل تشكيلها / الصورة مجاملة Seguin Moreau

على النقيض من ذلك ، يتم تجفيف عصي براميل الويسكي في الفرن. تستغرق العملية وقتًا أقل بكثير ، مما يسمح بإنتاج برميل أكثر ملاءمة.

الآن ، على الرغم من ذلك ، تعمل القوارير والمقطرات الحرفية على تشويش هذا الخط.

يقول هانسن: 'الأمر مختلف كثيرًا الآن عما كان عليه من قبل لأن هناك العديد من معامل التقطير ، خاصة المصانع الحرفية ، التي تبحث عن بعض التوابل الطبيعية لبلوطها ، ربما ستة أشهر ، 12 شهرًا ، 18 شهرًا'.

لماذا الأرواح المسنة تمزقك

تختار Carusone توابل الخشب الطبيعي لبلدها Rodham Rye و Borough Bourbon. يتم الحصول على البراميل من Seguin Moreau.

وتقول: 'نحن لا نحدد لهم [توابل العصا] ، لكنهم يقدمون معيارًا نشعر بالارتياح تجاهه'. 'هذا هو السبب الأول لعملنا معهم. الصناعات المنزلية التي نشأت حول النبيذ يمكن الاعتماد عليها للغاية ، وتم اختبارها على مدار الوقت '.

يقول كاروسون إنه من الصعب العثور على شركات تعاونية أصغر وموثوق بها متخصصة في براميل المشروبات الروحية. إنهم يميلون إلى العمل مع 'مصانع التقطير الكبيرة القديمة في كنتاكي وتينيسي ، ولا يردون حتى على الهاتف من شركات مثل شركتنا'.

أرضية التحميص في Seguin Moreau Cooperage / الصورة من Seguin Moreau

تحميص وتفحم

بعد أن يصبح الخشب محنكًا بما فيه الكفاية ، فإن الخطوة التالية هي تحميص البرميل أو تفحمه.

هذه الخطوة مشابهة لتحميص أعشاب من الفصيلة الخبازية. يمكنك تحمير البرميل ببطء على نار منخفضة الكثافة ، أو إشعال النار في الخشب وانتظار خفوت اللهب. كلاهما له تأثير على النكهة ، ويمكن القيام بهما على مستويات متفاوتة يحددها مصنع النبيذ أو معمل التقطير.

إن تحمير الخشب ببطء ، أو 'تحميصه' ، هو الطريقة المفضلة لبراميل النبيذ ، وغالبًا ما يتم ذلك على نار خشب البلوط. تضفي هذه التقنية القليل من اللون الذهبي وتسمح بتبادل النكهة الدقيق والدقيق.

يقول ميلر: 'نريد إخراج كل النكهات الجديدة من [برميل] عندما تكون طازجة وجديدة ومحمصة قليلاً'. 'في السنة الأولى ، أود أن أقول إننا نحصل على 85٪ من [النكهة] منها ، لكنها ستظل تقدم القليل خلال العامين المقبلين. بعد ذلك ، نستخدمها للمحايدين ثم نبيعها [لإعادة استخدامها] '.

كيف يؤثر البلوط على النبيذ حقًا؟

لفحم برميل ينطوي على اتصال مباشر بين النار والخشب ، مما يترك سطحًا أسود اللون يتم البحث عنه غالبًا لبراميل الويسكي. في الواقع ، جديدة متفحمة برميل البلوط الأمريكي هو مطلب قانوني لبوربون.

يخلق Char سطحًا محكمًا يغير تركيبة خشب البلوط ، مما يؤدي إلى تصفية المركبات غير المرغوب فيها في نواتج التقطير ويضفي نكهات الكراميل والفانيليا الحلوة. تحدث انفجارات النار عادة بالغاز وليس لهب الخشب.

يمكن القول أن شار هو أهم عنصر لشيخوخة الويسكي. حوالي 50-60٪ من النكهة في الويسكي ، سواء كان ذلك بوربون أو سكوتش ، يأتي من البرميل.

يقول كاروسون: 'يبدأ [Charring] في تكسير طبقات الخشب بطريقة تسمح للويسكي بالتلامس مع السطح ويرى في الواقع عملية الشيخوخة مع ارتفاع درجات الحرارة وانخفاضها'. ولكنه يعمل أيضًا بمثابة ترشيح طبيعي. عندما يكون لديك طبقة من الفحم داخل البرميل ، يكون لديك نظام ترشيح طبيعي باستخدام الويسكي '.

بسبب كثافة النكهة التي يضفيها التفحم ، يقول LeBlanc إنه سيكون 'مهيمنًا جدًا' على النبيذ. وجدت مصانع النبيذ أن هذا هو الحال من خلال التجربة والخطأ.

عينات برميل يتم أخذها في Luna Vineyards / Photo من Luna Vineyards

يقول هانسن: 'عندما بدأ نشاط صناعة النبيذ في الولايات المتحدة ، أراد الكثير من مصانع النبيذ استخدام براميل من الولايات المتحدة ، لكن لم يكن لديهم نتائج جيدة جدًا [مع براميل الويسكي] نظرًا لوجود الكثير من الفحم في الداخل'. 'لذلك ، نظروا في كيفية صنع البراميل الفرنسية للنبيذ في أوروبا.'

يقدم البعض ، مثل The Oak Cooperage و Seguin Moreau ، مزيجًا من التحميص والتفحم لبراميل الويسكي. يقول LeBlanc إنهم قاموا بعمل ممارسة معيارية باستخدام كلتا الطريقتين جنبا إلى جنب .

يقول هانسن إن هذه الممارسة بدأت تكتسب شعبية خلال العقد الماضي أو نحو ذلك. 'يمكن أن يخلق الاثنان تعقيدًا أكثر قليلاً ، ويخففان التانينات قليلاً ، ويمنحك المزيد من الفانيليا ،' كما يقول.

يستخدم Carusone هذه البراميل لتقليص عمر بورو بوربون التابع لجمهورية ريستوريتيف.

وتقول: 'نعتقد أنه يضيف إلى سرعة استخراج الفانيلين ونكهة أعمق وأكثر ثراءً'. 'وهذا كله يعتمد على الوقت. إذا كان لدينا كل الوقت في العالم ، فقد نتخذ قرارات مختلفة ، لكننا شركة صغيرة ، لذلك نحن لا نفعل ذلك. نحن نتطلع إلى صنع ويسكي رائع في أسرع وقت ممكن ، لكن هذا لا يعني أننا نتطلع إلى قطع الزوايا '.